Canelé

Le canelé est un petit gâteau bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, en forme de cylindre cannelé d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, cuit dans un moule originellement en cuivre, qui lui donne une fine croûte caramélisée.

À ne pas confondre avec le cannelé de cannelure.

Canelé

Canelés.
Autre(s) nom(s) cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason, canaut.
Lieu d’origine Bordelais
France
Date 1930
Place dans le service petit-déjeuner, goûter et dessert
Température de service froide
Ingrédients farine, lait, jaune d'œuf, beurre,vanille, rhum et sucre de canne
Classification marque collective, déposée à l'Institut national de la propriété industrielle

Histoire

Le canelé était en vogue à Bordeaux dans les années 1930, et passa de mode après la Seconde Guerre mondiale – sauf dans la bourgeoisie bordelaise très traditionnelle[non neutre], pour reparaître progressivement à partir du début des années 1980.

Son histoire est étroitement liée à l'histoire viticole de la région bordelaise et au rôle de Bordeaux dans le commerce triangulaire. Les arômes de sucre, vanille et rhum témoignent du lien privilégié entre la ville et les Antilles producteurs de ces matières premières[1]. Un autre ingrédient essentiel des cannelés, le jaune d'œuf, était issu de l'industrie viticole. Effectivement dans le processus de collage du vin, les châteaux bordelais utilisaient des blancs d'œuf avant vieillissement pour agglutiner les matières rendant le vin trouble. Le surplus de jaune servait donc à la fabrication des canelés[2].

Le maire de Bordeaux, Jacques Chaban-Delmas, percevant la valeur promotionnelle qu’il pouvait avoir pour la ville, a alors affirmé sa notoriété en le proposant régulièrement lors des réceptions à l’Hôtel de ville.

Au début des années 1990, on compte 800 fabricants de canelés en Aquitaine dont 600 en Gironde, essentiellement des boulangers-pâtissiers ne commercialisant que dans leur boutique.

En 1992, la consommation de canelés en Gironde est évaluée à 4,5 millions d'unités.

Différentes théories tentent de construire une histoire plus ancienne mais manquent totalement de fondement[3]. Au reste, le silence à son sujet de certaines sources spécialisées serait si surprenant, qu’il est difficile de l’envisager[4].

Étymologie

Il est tentant de rapprocher le mot canelé de la forme qu’il présente. D’autres théories le rapprochent du nom d’autres gâteaux bordelais, appelés cannelet, canelet, millas-canelé voire canaule ou encore canaulé ou canaulet, et dont canelé serait une variante ou un synonyme.

Lors de sa fondation le 24 mars 1985, la confrérie du canelé de Bordeaux, supprime un n par souci d’originalité.

Le canelé serait cuit dans des moules à cannelures en raison de son nom d'origine, et non l'inverse, le canaule étant une sorte de pain au jaune d'œuf au XIXe siècle dont le canelé serait une version enrichie.

Préparation
Les ingrédients.

Le canelé est une pâte à crêpes (donc très liquide) délicatement parfumée mais très sucrée, mise à cuire dans un petit récipient très conducteur de chaleur. Ce qui assure une fine caramélisation extérieure tout en conservant un cœur moelleux.

Les ingrédients principaux, la vanille, le rhum et le sucre de canne, ne manquent pas de rappeler l’histoire de l’activité portuaire de Bordeaux avec les colonies. Les canelés nécessitent également du lait, des œufs, de la farine et du beurre[5].

Tailles
  • le canelé classique : il pèse environ 60 g et mesure 5 cm[6]
  • le lunch : il pèse environ 30 g et mesure 3,5 cm
  • la bouchée : il pèse environ 15 g et mesure 2 cm

Recettes à base de canelés

Il existe également des canelés salés (fromage, jambon, chorizo, foie gras, saumon, courgette, ...), ainsi que des canelés à l'Armagnac.
À noter qu'il existe une recette (appelée profiterole à la bordelaise ou cannerole), dérivée de la profiterole, où le canelé remplace la chouquette, ainsi que des glaces aux canelés.

Notes et références
  1. « Bordeaux, ses vins et ses cannelés ! », sur Ateliers au Chateau - Dégustation de vins Bordeaux, (consulté le )
  2. « Le collage : une étape pour faire « briller » le vin », sur Wisp Campus, (consulté le )
  3. a. Invention par les religieuses du couvent des Annonciades au XVIIIe siècle sous le nom de canelas ou canelons – il s’agit en fait de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux, sans ressemblance avec les canelés.
    b. Origine liée au collage du vin : un procédé ancien requerrait d’utiliser du blanc d’œuf, les jaunes étant donnés aux Petites sœurs des pauvres pour confectionner des gâteaux.
    c. La canole, une spécialité de Limoges faite de farine et de jaunes d'œuf, d’ailleurs vendue à Bordeaux depuis le XVIIe siècle sous le nom de canaule, canaulé ou canaulet.
  4. Alcide Bontou, restaurateur et grand maître de la gastronomie bordelaise à la fin du XIXe siècle publie un Traité de cuisine bourgeoise bordelaise en 1898, sans évoquer le canelé ; Jacques Le Tanneur n’en parle pas non plus dans ses Heures bordelaises parues en 1924 ; il n’y a aucune représentation connue de canelés dans les cuisines des maisons bourgeoises ou les salles d'apparat des châteaux de la région ; enfin, les listes d’artisans bordelais ne signale aucun canauliers au XIXe siècle.
  5. Tous en proportions variables, au gré des secrets de fabrication.
  6. "Qu'est-ce qu'un Canelé ?", site web "Le canelé de Bordeaux"

Annexes

Bibliographie
  • L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Aquitaine, Albin-Michel/Conseil National des arts culinaires, 1997.
  • Philippe Maffre, article dans la revue Le Festin, 1998, n° 25.
  • Vincent Guérin, Les Pâtisseries françaises à la conquête du monde [film], 2017.
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