Brigade (cuisine)

La brigade est un ensemble de cuisiniers dans un restaurant. La brigade est dirigée par le chef de cuisine. Pour le seconder, le chef a sous son autorité un ou plusieurs sous-chefs (ou seconds de cuisine) et chefs de partie. Le nombre varie suivant l'importance de l'établissement. Les chefs de partie sont aidés, selon leur tâche, par les premiers commis, les commis, les apprentis et les stagiaires.

Pour l'acception militaire, voir Brigade.

Exemple d'articulation d'une brigade pour un restaurant gastronomique deux macarons au Michelin (deux étoiles) 120 couverts menu dégustation 250 euros

- Chef de cuisine executif (créer les cartes) (pour le ou les restaurants du groupe)

- Chef de cuisine (Applique, créer, supervise contrôle, responsable de l'ensemble des articulations de la brigade, de l'envoi des plats, de l'administratif, de la bonne tenue de la cuisine, etc.)

- Premier second de cuisine (épaule le chef sur sa fonction comme sur la carte exemple plat jour, suggestion, applique ses ordres et remplace le chef pendant ses repos et ses congés)

- Second de cuisine (identique remplace le premier second pendant ses repos et congés)

- Premier chef de partie peut avoir le nom chef de partie tournant, peut aussi proposer des idée sur les plats jour et suggestions (Remplace les chefs de parties sur leur poste pendant leur repos et congé)

- Garde-manger (élaboraton des entrées, amuses bouches, plats froids) . Chef de partie garde-manger (responsable de sa partie, contrôle le travail du demi chef de partie et du commis, niveau de cuisine et experience élevé) . Demi chef de partie garde-manger (niveau de cuisine et experience élevé) . Commis de cuisine garde-manger (soutien sa partie sur les préparation, niveau de cuisine confimé) . Apprentie CAP(en alternance CFA présent deux à trois semaines par mois, pas de vacances scolaires, aide sa partie) . Stagiaire en bac professionnel lycée professionnel periode courte

- Poste viande Souvent le poste le plus important Préparation de tout se qui concernes les plats de viandes et de leurs envois .Chef de partie viande Préparation taillages portionages cuissons (niveau chevronné) .Demi chef partie viande (Préparations des garnitures exp et niveau élevé) . Commis de cuisine viande (soutien sa partie sur les préparations, niveau confirmé) . Apprentie Bac professionnel (en alternance aide aux taches) (présent deux semaines par mois pas de vancance scolaire) .Stagiaire adulte en licence exemple Ecole cordon bleu ancien cadre à Hong kong en reconversion.

- Poste poisson Tous ce qui concerne les plats à base de poisson . Chef de partie poisson (préparations et portionages des poissons, élaborations des sauces) . Demi chef de partie poisson (préparations des garnitures) . Commis de cuisine poisson (aide aux préparation) . Stagiaire adulte licence exemple Ecole ferrandi

- Pâtisserie (ou labo pâtisserie)

- Chef pâtissier Elabore lui même sa carte ou pas suivant le niveau d'implication du chef de cuisine il peut aussi tres bien travaillier de concert avec lui sur sa carte. Il peut encore aussi reproduire les recettes du chef executif (etc...) La pâtisserie s'organise de la même façon qu'un autre poste .Chef de partie pâtisserie, demi chef de partie, commis pâtissier, apprentie, stagiaire.

Il peut aussi avoir un saucier souvent un chef de partie il peut être le premier chef de partie ou un chef de partie tournant il s'occupe de la préparation de toutes les sauces pour décharger le travail des chefs de parties ou par choix technique

Le premier commis est souvent le plus ancien commis il peut aussi tourner sur d'autres poste.

Comment cela se passe pendant le service... En général, le chef reçoit les bons et les annonces à sa brigade, il prend le rôle de l'aboyeur. Il répartie les bons sur une réglette qui lui permettra de suivre les tables pendant le service (et de s'y retrouver pendant le coup de feu).

Bon de cuisine annoncé pour l'exemple, " en direct Un tournedos rossoni saignant " Le chef de partie à la viande met en cuisson le tournedos et met sa sauce au fois gras et brisure de truffe en chauffe pendant que son demi chef de partie prépare sa purée de pomme de terre à la truffe et la dresse dans son assiette chaude, Le tournedos cuit, le chef de partie dispose la tranche de fois gras sous la salamandre (gril) le demi chef de partie récupère le tournedos, le dresse sur l'assiette et sauce la viande pendant que le commis décore l'assiette avec des lamelles de truffe et de la ciboulette ciselée, des chips d'oignons glacés au sucre glace. L'assiette est ensuite envoyée au passe devant le chef et le second qui vérifient et terminent le dressage par une décoration et une pincée de fleur de sel.

(Ceci étant toujours un exemple de fonctionnement de brigade)

Mais la base de l'organisation de la brigade n'aura pas bougé depuis Auguste Escoffier

Par extension, ce terme s'applique également aux employés qui travaillent en salle, la brigade actuelle comprenant ainsi aussi bien la « brigade de cuisine » que la « brigade de salle ».