Biscuits de Prato
Les biscuits de Prato, ou cantucci, sont des biscuits aux amandes, spécialité de Prato, en Toscane.
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Recette traditionnelle
Très aimés de Catherine de Médicis, la première recette connue de ce biscuit, vieux de plusieurs siècles, est un manuscrit conservé dans les archives de l'État de Prato, d'Amadio Baldanzi, érudit pratois du XVIIIe siècle. Dans ce manuscrit, les biscuits sont « à la génoise ». On retrouve aussi une description des « cantuccin » dans le dictionnaire de l'Académie de la Crusca de 1691. La recette fut reprise par le pâtissier Antonio Mattei au XIXe siècle, et elle est restée depuis identique : la recette traditionnelle distingue les vrais biscuits de Prato des nombreuses variantes modernes.
Ce sont des biscuits secs que l'on obtient en coupant en tranches la ficelle de pâte encore chaude. Cette pâte est composée exclusivement de farine, de sucre, d'œuf, d'amandes et de pignons. Les amandes ne sont ni effilées, ni grillées, ni pelées. On n'utilise aucune sorte de levure ni de gras comme le beurre, l'huile ou le lait.
Traditionnellement, les biscuits de Prato sont servis en dessert accompagnés d'un verre de vin doux (le « Vin Santo toscano ») dans lequel on les trempe avant de les croquer.
Le nom
« Biscuits de Prato » est le nom traditionnel, mais il existe des variantes ou des imitations, qui s'éloignent de la recette traditionnelle notamment par l'ajout de levure, de graisses (pour les rendre moins secs) ou d'arômes.
Les cantucci, quant à eux, sont un produit différent : ce sont de gros biscuits rustiques faits de pâte de pain enrichie d'huile d'olive et de graines d'anis.
