Bœuf lôc lac

Le bœuf lôc lac (en France) est un plat d'influence han chinoise, populaire au Cambodge[1],[2], au Vietnam[3],[4] et en Thaïlande sous les noms bò lúc lắc (en vietnamien)[5] et baï chhar lok lak (en khmer : បាយឆាឡុកឡាក់).

Le bò lúc lắc vietnamien.
Le បាយឆាឡុកឡាក់ baï chhar lok lak khmer.

Il s'agit d'un plat de viande de bœuf marinée sautée servi avec une garniture de riz parfumé nature ou frites de pommes de terre pour la version vietnamienne. Pour la recette khmère, du riz parfumé du Cambodge sauté à la tomate concentrée servi avec un œuf sur le côté ou du riz sauté coloré au jaune d’œuf.

Origine

Si son origine ethnique reste incertaine (khmer krom ou viêt/kinh), le plat est bien d'inspiration han chinoise des dialectes teochew, cantonais et hokkien dit minnan présents dans le delta du Mékong, par son utilisation de la sauce soja, sauce de poisson et sauce d'huître, ainsi que la façon de faire sauter le bœuf au wok.

Il est néanmoins bien plus présent sur la table des Khmers de Thaïlande, du Cambodge et du Sud-Vietnâm [1],[2],[6] que des Viêts dans tout le Vietnam.

  • Le lok lak (ឡុកឡាក់) khmer comprend du riz parfumé du Cambodge sauté à la tomate concentrée ou coloré au jaune d’œuf, de l'ail, de la citronnelle, de la sauce d'huître et est servi avec de la viande de bœuf (entrecôte, fondue, merlan) ou de buffle d'eau[7] marinée au poivre de Kampot[8], sauce d'huître, sauce de poisson, sauce de soja noire épaisse, sucre de palme, fécule de lotus ou maïs.

Il comporte obligatoirement un œuf (dur, brouillé ou au plat), du cresson cru ou blanchi, de l'oignon cru, de la tomate et de la sauce au poivre de Kampot, avec sel et citron, teuk merech (ទឹកម្រេច) servie à côté[9].

  • Le bò lúc lắc viêt/kinh ne contient pas d’œuf et sa marinade de bœuf (aiguillette, bavette, filet ou merlan) incorpore de la sauce soja salée. Des oignons et/ou des poivrons sont ajoutés lors de la cuisson de la viande. Le plat est servi avec des frites de pommes de terre ou du riz parfumé nature, de la salade, des oignons marinés, du concombre et de la sauce de poisson sucrée-vinaigrée.

Description

En vietnamien, bò lúc lắc signifie « bœuf » (bò) et « remuer/secouer » (lúc lắc)[5].

En khmer, lok lak (ឡុកឡាក់) veut dire « remuer/secouer » (lok, qui vient de kralok (ក្រឡុក)) et « mariné » (lak, issu de bralak (ប្រឡាក់)).

Ces deux langues font partie de la famille des môn-khmers, d'où la similitude et la confusion.

Ces mots évoqueraient le mouvement des dés de viande dans le wok[10],[11] et/ou dans un récipient avec la marinade[12].

Notes et références
  1. Collectif, 100 recettes d'Asie, Hachette Pratique, , 224 p. (ISBN 978-2-01-464923-9 et 2014649235, présentation en ligne).
  2. Collectif, Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, Cambodge 2016-2017 Petit Futé (avec cartes, photos + avis des lecteurs), Paris, Petit Futé, , 408 p. (ISBN 978-2-7469-9210-8 et 2746992108, lire en ligne).
  3. (en) Saveur magazine The editors of et James Oseland, Saveur: The New Classics Cookbook : More Than 1,000 of the World's Best Recipes for Today's Kitchen, Simon and Schuster, , 624 p. (ISBN 978-1-61628-735-1 et 1616287357, présentation en ligne).
  4. (en) by Mina Holland, The Edible Atlas : Around the World in Thirty-Nine Cuisines, Édimbourg, Canongate Books, , 368 p. (ISBN 978-0-85786-856-5 et 0-85786-856-X, OCLC 870304538, présentation en ligne).
  5. (en) « Lúc lắc en français, traduction, vietnamien-français dictionnaire », sur Glosbe (consulté le ).
  6. (en) Miranda Emmerson, Fragrant Heart : A Tale of Love, Life and Food in South-East Asia, Summersdale Publishers Limited, , 320 p. (ISBN 978-1-78372-052-1, présentation en ligne).
  7. (en) Longteine De Monteiro et Katherine Neustadt, The Elephant Walk Cookbook : Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant, Houghton Mifflin Harcourt, , 324 p. (ISBN 0-395-89253-8, présentation en ligne).
  8. (en) Rick Stein, Rick Stein's Far Eastern Odyssey, Random House, , 320 p. (ISBN 978-1-4481-4022-0, présentation en ligne).
  9. (en) Tom Vater, Moon Angkor Wat : Including Siem Reap & Phnom Penh, Avalon Publishing, , 260 p. (ISBN 978-1-63121-142-3, présentation en ligne).
  10. (en) Marion Grasby, Asia Express, Plum, , 272 p. (ISBN 978-1-74353-116-7, présentation en ligne).
  11. (en) Rough Guides, The Rough Guide to Cambodia, Rough Guides UK, , 336 p. (ISBN 978-0-241-32612-1, présentation en ligne).
  12. (en) The Little Saigon Cookbook : Vietnamese Cuisine and Culture in Southern California's Little Saigon, Rowman & Littlefield (ISBN 978-0-7627-5158-7, présentation en ligne).

Annexes

Articles connexes

Lien externe
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