Œuf Toupinel

Les œufs Toupinel[1], ou « à la Toupinel », sont une recette traditionnelle de la cuisine française. Il s'agit d'œufs pochés servis dans des pommes de terre au four cuites dans leur peau et nappées de sauce Mornay.

Historique

Cette recette a été créée en 1890[2], dans le restaurant parisien Maire[3], proche des grands théâtres de la ville, et très réputé à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Le chef du restaurant a baptisé la recette du nom d'un protagoniste d'un vaudeville à succès, Feu Toupinel[4], créé par Alexandre Bisson le au théâtre du Vaudeville.

Peu après, une autre recette d'œufs pochés, les œufs Pont-Biquet[5], créée par le chef Joseph Voiron du restaurant voisin, Durand, a été baptisé d'après une autre œuvre d'Alexandre Bisson, La Famille Pont-Biquet (1892).

Préparation

Les pommes de terre sont enfournées entières et non pelées, et partiellement évidées de leur chair une fois cuites. La cavité est farcie de chair de la pomme de terre réduite en purée avec de la crème fraîche, du beurre et une pincée de noix de muscade. L'œuf, préalablement poché dans l'eau bouillante, est alors posé sur la pomme de terre. Le tout est nappé de sauce Mornay, gratiné quelques minutes au four et servi avec du persil frit.

Une variante courante consiste à ajouter des épinards sautés sous l'œuf. Dans une autre variante, on casse l'œuf directement dans la pomme de terre et on la met au four juste le temps nécessaire pour coaguler le blanc mais pas le jaune.

Notes et références
  1. Et non « Toupinet », comme on le trouve indiqué dans La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire d'Antoine de Baecque, Payot, 2019 (ISBN 978-2-228-92264-7).
  2. On trouve déjà mention des œufs Toupinel le 4 mai 1890, dans le journal Gil Blas
  3. Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1 et 2-03-582360-9), p. 860.
  4. Jean Ferniot, Carnet de croûte : le tour de France d'un gastronome, Robert Laffont, , 275 p. (lire en ligne), p. 271.
  5. Jean Anthelme Brillat-Savarin et Fulbert-Dumonteil, L'Art du bien manger : suivi de l'art de choisir les vins et de les servir à table, et d'un chapitre spécial, orné de figures explicatives, sur le découpage. suivi… des Aphorismes et contenant Les croquis gastronomiques (Ed. rev. et augm.), Paris, (lire en ligne).

Annexes

Articles connexes

Lien externe
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