Élevage bovin

La domestication de Bos taurus (appelé communément bœuf) et Bos taurus indicus (le zébu) date de 8000 av. J.-C., au Moyen-Orient et en Inde. Son élevage est donc à peu près aussi ancien que celui des ovins. Les premiers produits issus de l'élevage sont la traction[1] et le lait transformé en fromage.

Le premier élevage est de type pastoral : les bergers suivent leur troupeau ou le guident vers des pâturages et points d'eau. Il est encore pratiqué en Afrique notamment (peuples massaïs ou peuls) ou en Asie (yack).

L'invention de l'agriculture en Mésopotamie sédentarise des peuples. Chez eux, le fromage, sorte de lait fermenté conservé dans des outres, va devenir plus diversifié. L'affinage va prendre naissance et sa durée de conservation va s'allonger, permettant le transport sur de longues distances. Ce sont ces éleveurs qui vont contraindre leurs bovins à devenir bêtes de somme. Animal agricole (labour) puis de commerce (traction de chariots), il va aussi accompagner les peuples qui l'ont domestiqué durant leurs migrations. Cette proximité ancienne va profondément modifier les animaux de leur ancêtre Bos taurus primigenius. L'expansion de l'élevage bovin a même contribué à faire disparaître l'ancêtre sauvage d'Europe.

Les Romains contribuent à l'expansion de l'élevage bovin par la technicité des esclaves vachers et par la diffusion du savoir-faire des fromagers alpins : le fromage pressé à pâte cuite qui se conserve bien et se transporte sans problème, faisait partie de la nourriture des légionnaires. Durant le Moyen Âge, le savoir-faire de la sélection se perd en partie, bien que les monastères continuent leur travail : le fromage est la nourriture principale avec le pain donnée aux pèlerins. L'historique de certaines races cite un monastère comme élément de sélection des bons géniteurs (abondance ou aubrac).

Un tournant dans l'élevage bovin va s'initier en Angleterre au XVII^e siècle. Les riches propriétaires s'intéressent à la génétique des troupeaux et intensifient la sélection. Les premiers herd-books sont ouverts au début du XIX^e siècle. Après ce travail de sélection, la mondialisation des échanges commencée dès Christophe Colomb va provoquer de grands mouvements de population bovine. Cette mutation conduit encore aujourd'hui à la disparition de races locales très anciennes et à la création de nouvelles races, en particulier de métissage bœuf-zébu.

En Europe et aux États-Unis, la sélection se développe. Le contrôle permet de repérer les « meilleures » vaches dont on gardera les veaux femelles. Par la suite, une sélection sur descendance permet aussi de tester la capacité conférée par les mâles à ses filles. La pratique de l'insémination artificielle se répand, permettant de diffuser la semence des « meilleurs » reproducteurs.

En production laitière, la masse de production passe de 2 000 kg de lait par lactation par vache fécondée par la monte publique, à des records de plus de 18 000 kg pour les « meilleurs » individus issus d'insémination artificielle.

En production bouchère, le poids des individus augmente régulièrement depuis quarante ans. Grâce à la meilleure connaissance de la nutrition et de sa distribution (comme en témoignent les parcs d'engraissement), mais aussi aux progrès de la génétique. Cependant il devient nécessaire de sélectionner la facilité de vêlage et la capacité laitière des mères. En effet, une sélection excessive crée aujourd'hui des problèmes de naissance et d'insuffisance de lactation pour les veaux de lait lourds (le cas le plus extrême vient de la race blanc bleu belge : le gène culard entraîne un taux de césarienne record et certains mâles reproducteurs ont des faiblesses des pattes avant vu leur masse).

Une crise sanitaire majeure en Europe (ESB) a donné lieu à une crise de la production sans précédents. Paradoxalement, c'est la filière bouchère qui a subi le contrecoup de plein fouet, alors que l'origine de la maladie vient des méthodes d'élevage de la filière laitière industrielle. Le boycott n'a eu lieu que sur la viande. Plus de dix ans après, les conséquences peinent à disparaître.

La création et la sélection de races revient, dans de nombreux pays à l'agriculture intensive, à un travail d'expert réservé aux centres de sélection. Les éleveurs individuels voient leur rôle réduit à produire le reproducteur idéal susceptible d'être acheté très cher par ces centres de sélection. Seuls quelques ranchers dont le domaine est assez riche peuvent se permettre le travail de sélection en aval. La majorité des élevages travaillent avec des reproducteurs que leur fournissent les centres. En Europe, pour réduire les excédents, les quotas laitiers sont instaurés en 1984. Leur impact sur l'élevage sera une orientation de la sélection vers la qualité (taux de matière grasse et de matière sèche du lait) au détriment de la quantité. Des écarts vont se créer entre la sélection européenne et américaine. (sélection essentiellement orientée vers la quantité) Actuellement, des échanges de semence visent à réduire ces écarts.

Dans les pays à l'agriculture plus traditionnelle, les bovins continuent d'être élevés de la même manière depuis des siècles :

• Pastoralisme au Sahel ou dans la corne de l'Afrique de l’Est : la respectabilité des familles est directement liée à la taille des troupeaux. Ceci pose un problème de surpâturage néfaste à ces terroirs fragiles.
• Polyculture traditionnelle en Asie du Sud-Est, au Moyen-Orient ou en Amérique latine : Les familles possèdent un petit nombre de têtes qui fournissent lait et travail. La viande ne vient qu'en dernier, lors de cérémonies (mariage, funérailles…).

L'élevage bovin est destiné à fournir de nombreux produits aux humains.

Les humains ont commencé à consommer de la viande de bovins avant sa domestication. Des animaux destinés à cet usage ont été sélectionnés sur leur rentabilité à produire vite une viande de qualité. Ils ont donné les races bouchères. Cependant, la viande est aussi un sous-produit des productions laitière et de travail. Les vaches de réforme et les veaux mâles et surnuméraires entrent aussi dans le circuit de viande.

Les bêtes de tous âges sont concernées, du veaux de lait à l'animal de réforme en passant par les broutards.

La puissance de travail des bovins, nettement supérieure à celle des humains, a été très tôt utilisée, pour le transport et l'agriculture. Cet usage perdure jusqu'à son remplacement par des engins motorisés.

La production laitière de la vache est utilisée depuis la préhistoire. Le fromage a rapidement été un moyen de conserver et transporter le produit. Elle a évolué pour donner une industrie agroalimentaire très puissante.

Les peaux sont tannées afin de donner un cuir. Du parchemin à la chaussure, le marché évolue mais la valorisation de ce sous-produit de l'abattage donne lieu à un artisanat ou une industrie florissant.

En Occident, les excréments de bovins sont considérés comme un déchet à gérer^{[réf. nécessaire]}. Souvent composté ou stocké, ils sont enfouis dans les parcelles pour les fertiliser.

Dans certaines régions, le combustible majoritaire est la bouse séchée qui servira à chauffer la maison et cuire l'alimentation.

La texture de la bouse permet d'étancher et d'isoler des murs de constructions d'habitation.

Les impacts de l'élevage bovin sur l'environnement sont nombreux, positifs ou négatifs : gaz à effet de serre, pollution des eaux, compétition alimentaire, gestion des sols, déforestation...

L'élevage, en particulier l'élevage bovin[2], contribue au réchauffement global. Cette contribution est due à la production de méthane et d'oxyde nitreux, qui sont des gaz à effet de serre, par les ruminants.

Les émissions de méthane font partie des gaz à effet de serre qui participent au réchauffement climatique, selon un rapport de la FAO publié en 2006. Selon ce rapport, l'élevage bovin est responsable de 18 % des gaz à effet de serre. Le pâturage occupe 26 % des terres émergées du globe. En Amérique latine, 70 % des terres boisées de l'Amazonie ont été converties en espaces de pâturage.

Le bétail dont une bonne partie sont des vaches reproductrices ou laitières, produirait 37 % des émissions mondiales de méthane liées aux activités humaines. Le méthane d'origine digestive contribuerait ainsi de 3 à 5 % au réchauffement global. En France, le méthane émis par les gaz digestifs des vaches équivaut à l'émission de 15 millions de véhicules motorisés par an, et 26 millions de tonnes de CO₂. Des solutions alimentaires à base de lin permettent de réduire à 20 % cette émission de méthane, et des avantages financiers sont offerts aux agriculteurs qui en font l'usage[3]. Chaque vache émet environ 120 m³ de CH₄ par an.

Toutefois ce calcul n'inclut pas l'effet positif des surfaces pâturées (entretien des milieux difficiles comme les zones humides[4], fertilisation des sols, stockage du carbone dans les prairies, contribution au maintien de la biodiversité ordinaire, attractivité des paysages…), ni les quelques projets de collecte de méthane qui sont en train d'être déployés dans les élevages intensifs avec peu de pâturage[5].

L'élevage bovin consomme 8 % des ressources d'eau de la planète, et constitue l'un des plus importants facteurs de pollution des eaux[6].

L'argument de la compétition entre ruminants et cultures alimentaires humaines, trouve lui aussi ses limites dans la nature des zones de pâturages, qui ne sont pas pour la plupart des terres labourables ou drainées, mais des terres pauvres, des zones humides ou des bocages sous protection (Directive Nitrates), riches en biodiversité et améliorant la qualité de l'eau qu'elles filtrent ; et par le regain d'intérêt agronomique d'aujourd'hui qui fait entrer dans la Rotation culturale des fourragères pour préserver les sols, notamment l'intégration de légumineuses comme la luzerne[7].

Il faut prendre en compte la variété des élevages, et distinguer les élevages intensifs des élevages où la ration comporte essentiellement de l'herbe. Les élevages laitiers intensifs demandent une alimentation très riche, et le pâturage n'y suffirait pas, aussi les nourrit-on essentiellement avec des concentrés, des tourteaux, de l'ensilage, des céréales ou des protéagineux, qui permettent à la fois d'atteindre des taux de production records, et de limiter les surfaces nécessaires à leur production. À l'inverse, d'autres élevages laitiers sont basés sur le pastoralisme mais avec une production moindre, qu'il faudra valoriser par des productions spécifiques et des marchés plus réduits. L'élevage bovin des races à viande, peut lui s'effectuer à partir de surfaces herbagères essentiellement, et des concentrés ne seront distribués que pour la phase de l'engraissement[8].

Une étude de l'INRA parue en juillet 2008[9], concernant les élevages intensifs, indique qu'en incorporant des huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés dans l'alimentation du bétail, les émissions de méthane d'origine animale baisseraient de 27 à 37 %. De même, une autre étude de l'INRA datée de 2013[10] indique que l'ajout d'un complément alimentaire issu de céréales fermentées par un champignon réduirait de 30 % les émissions de méthane des ruminants.