Il existe trois types de cuisson :

1. La cuisson par EXPANSION : pocher en démarrant d'un liquide froid.
   1. Cuisson et blanchiment des pommes de terres (potage)
   2. Cuisson des poissons pochés au court bouillon (truite poché)
   3. Cuisson et blanchiment des viandes (blanquette de veau)
2. La cuisson par CONCENTRATION : exposition brutale de l'aliment à la chaleur afin de provoquer une coagulation de sa surface.
   1. Pocher départ à chaud : pot au feu, poisson au blé, œuf dur, riz...
   2. Sous vide, en papillote
   3. Vapeur
   4. Rôtir
   5. Griller
   6. Frire
   7. Sauter, rissoler
   8. Poêler
3. La cuisson MIXTE : association des deux précédents modes de cuisson. On saisit au préalable l'aliment puis on le mouille avec un liquide froid.
   1. Braiser (aiguillette de bœuf, canard...), voir cuire à a braise.
   2. Sauter en sauce (navarin d'agneau, estouffades de bœuf, coq au vin)