Peptone

On distingue trois types de matières premières protéiniques pour la fabrication des peptones :

• origine animale (organes, muscles…) ;
• origine laitière (caséine acide, lactosérum…) ;
• origine végétale (soja, coton, maïs, fève, blé…).

Outre l'origine des protéines, on peut séparer les peptones selon leur type d'hydrolyse :

• hydrolyse chimique (typiquement par de l'acide chlorhydrique, ensuite neutralisé par de la soude) ;
• hydrolyse enzymatique, à l'aide d'enzymes protéolytiques, digestives (pepsine, trypsine, pancréatine...) ou non (papaïne...).

Des peptones sont produites naturellement au cours de la digestion, mais on ne les rencontre alors que dans l'estomac et l'intestin grêle[1].

Le taux d'hydrolyse dépend des substrats, des agents hydrolysants et des conditions opératoires. Ces hydrolyses sont non contrôlées, aussi ces réactions produisent des espèces peptidiques dont les tailles varient de l'acide aminé seul jusqu'à des peptides de plusieurs dizaines d'acides aminés.

Les peptones sont stables à la chaleur et à l'acidité, ne précipitent pas les sulfates d'ammonium ou de magnésium, et sont très solubles dans l'eau[1].

Les peptones pepsiques sont généralement peu hydrolysés et contiennent donc une proportion importante de peptides de poids moléculaires élevés, alors que les peptones trypsiques ou papaïques renferment au contraire beaucoup d'acides aminés libres et d'oligo-peptides[2].

Les peptones pancréatiques sont le résultat de l'hydrolyse de protéines par un mélange de trypsine, lipase et amylase : en raison de cette dernière, ces peptones sont susceptibles de contenir des glucides fermentescibles[3]. Ils sont autrement proches des peptones trypsiques.

Les peptones papaïques de soja sont des peptones d'origine entièrement végétale, riches en acides aminés libres et en vitamines, notamment vitamine B1[3].

Les applications industrielles des peptones sont multiples : milieux de culture pour la microbiologie, la cosmétique, l'agroalimentaire, la nutrition animale…

Elles apportent au milieu de culture des acides aminés, des peptides (source d'énergie, de carbone, d'azote) principalement, mais pas nécessairement de vitamines.

Les peptones (numéro E 429[4]) sont considérés comme des additifs alimentaires par le Codex Alimentarius et sont classés dans la catégorie des émulsifiants[5]

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