Nixtamalisation

La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux (ou plus traditionnellement un mélange de cendres de bois et d'eau), ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe.

Les différentes étapes de la nixtamalisation.

Ce procédé a des avantages multiples ; il facilite l'enlèvement du péricarpe, contrôle l'activité bactérienne, augmente l'imbibition par l'eau, augmente la gélatinisation des granules d'amidon et améliore la valeur nutritionnelle, notamment par une augmentation de la disponibilité en niacine (vitamine B3)[1] et différents acides aminés dont les carences sont à l'origine de la pellagre.

Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. L'eau de chaux lui confère un goût caractéristique. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou « masa ».

Étymologie

Le mot nahuatl est composé de « nextli » (« cendres ») et « tamalli » (« farine de maïs moulu, tamal »).

Dans la langue des aztèques, le nahuatl, le mot désignant ce produit est « nixtamalli » ou « nextamalli » (IPA: [niʃtaˈmalːi] ou [neʃtaˈmalːi]), devenu en espagnol mexicain « nixtamal » (IPA: [nistaˈmal] or [niʃtaˈmal]).

Histoire

La première mention de nixtamalisation a été retrouvée dans la région de l'actuel Guatemala et a été datée vers 1500-1200 ans av. J.-C[2].

Fabrication

Recouvrir 1 kg de maïs d'eau dans une casserole et faire chauffer. Lorsque l'eau commence à frémir, ajouter 1/2 litre d'eau mélangée à 1 cuillère à soupe d'hydroxyde de calcium ou de cendre de bois (pure et saine). Mélanger le tout, laisser bouillir 5 minutes puis laissez macérer le tout une nuit. Le lendemain égoutter et rincer les grains sous l'eau en les frottant rapidement entre vos doigts, ce qui aura pour effet de retirer le péricarpe des grains (qu'on appelle à ce moment-là du processus nixtamal ou hominy). Broyer ensuite les grains dans un moulin (type moulin à café). La pâte obtenue est la masa[3]. Elle est prête à utiliser pour la fabrication des tortillas, tamales, etc.

Notes et références

  1. Le maïs en zones tropicales, R.L. Paliwal, 2002.
  2. Pre-Columbian Foodways: Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica, (lire en ligne), p. 317
  3. Nixtamalization - Making Masa and Corn Tortillas

Voir aussi

Articles connexes

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