Astringence
L'astringence est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses.
L'astringence provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tanins : c'est le tannage des protéines. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche.
Œnologie
L'astringence est une propriété de certains tanins présents dans le vin. Cette propriété est recherchée et est caractéristique de certains vins tels que les chianti ou les bordeaux.
Usage médical et cosmétique
En médecine, des substances astringentes sont utilisées pour contrôler l'émission de sérum physiologique ou de sécrétions des muqueuses. Des solutions modérément astringentes peuvent être utilisées dans le traitement des blessures superficielles de la peau ou des piqûres d'insectes.
Les personnes souffrant d'acné se voient recommander d'utiliser des produits astringents si elles ont une peau grasse[1]. En effet, les composés astringents, en resserrant les tissus de la peau par effet vasoconstricteur, diminuent la sécrétion de sébum.
Produits astringents
Minéraux et préparations minérales
- l'alun
- le nitrate d'argent
- l'oxyde de zinc ZnO
- le sulfate de zinc
- la solution de Burow (acétate d'aluminium dissous dans l'eau)
- la teinture de benzoïne
Végétaux et préparations végétales
- de nombreux fruits de la famille des Rosaseae comme la prunelle, la nèfle, mais aussi la pomme, la poire, le coing, la corme (ou sorbe), l'aubépine, etc.
- la rhubarbe, la pimprenelle
- le kaki immature, la banane verte
- les tanins, notamment ceux présents dans le vin ou sous forme d'acide tannique, issus des bois de futaille comme le chêne, le charme, l'écorce du frêne, du peuplier
- la baie de cassis, de groseille, de myrtille, de canneberge, de l'argousier, de l'amla
- de nombreuses racines comme la chicorée
- certaines Rutaceae comme le Poivre du Sichuan, certains agrumes ou les faux-poivriers
- le café vert, et la variété robusta
- le thé (acide gallique)
- l'achillée millefeuille
- de nombreuses Chenopodiaceae contenant de l'acide oxalique comme l'épinard, l'arroche, la blette
- les préparations à base d’Hamamélis, d'avoine
- les espèces du genre myrica
- les fleurs de lilas
D'autres végétaux astringents incluent certaines Brassicaceae comme la bourse à pasteur, l'eucalyptus, le fruit du guarana, le fruit du jacquier, le courbaril, la goyave, le bégonia, la grenade (fruit), l'ail cultivé, la papaye, le basilic sacré Tulsi (Ocimum tenuiflorum) ou encore certaines variétés de cannabis.
Autres
- l'isopropanol
- l'eau très froide
Amertume et astringence
L’astringence n’est pas une saveur mais une sensation mécanique. Lorsqu’un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues. L’astringence est parfois confondue avec l’amertume (saveur caractéristique de produits tels que la quinine, l’aloé, etc.) qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue.
En médecine traditionnelle chinoise, l'Astrigent correspond à une saveur Acide extrêmement forte.
Notes et références
- www.brown.edu, consultation du 2007-10-1
