Sucette

Un étalage de sucettes arc-en-ciel.

Les sucettes sont disponibles dans un certain nombre de couleurs et de saveurs, en particulier des saveurs de fruits. Avec de nombreuses entreprises produisant des sucettes, elles se déclinent maintenant dans des dizaines de saveurs et de nombreuses formes différentes.

La plupart des sucettes sont consommées à température ambiante, mais les « sucettes glacées » sont des sucettes à base de sucre et de glace.

Certaines sucettes contiennent des garnitures, comme du chewing-gum ou des bonbons mous. Certaines sucettes dites « fantaisie » contiennent des ingrédients plus inhabituels, tels que des larves de vers[2]. D'autres sucettes de fantaisie ont des centres non comestibles, comme une lumière clignotante, incorporés dans le bonbon[3] ; il y a aussi une tendance de sucettes avec des bâtons attachés à un appareil motorisé qui fait tourner la sucette entière dans la bouche^{[réf. nécessaire]}.

Dans les pays nordiques, en Allemagne et aux Pays-Bas, certaines sucettes sont parfumées au salmiakki.

L'histoire entourant l'invention de la sucette est très controversée. Beaucoup de théories ont pourtant été proposées au fil des années pour répondre à la question.^{[réf. souhaitée]} La théorie la plus populaire, et sans doute la plus logique, remonte au Moyen Âge. En effet, à cette époque là, les membres de la noblesses aimaient se faire plaisir en trempant des petits bâtons dans du sucre bouilli afin de déguster ce dernier. C'était une pratique très courante chez les membres de haut rang et cela ressemble en effet à un ancêtre potentiel de la sucette telle que nous la connaissons aujourd'hui.^{[réf. souhaitée]}

Cependant, comme annoncé plus haut, il existe de nombreuses autres théories. Certaines personnes ont même proclamé avoir créé la première sucette moderne. C'est le cas de George Smith qui, en 1908, clame être l'inventeur de la toute première sucette moderne. Cependant, la sucette en question est alors molle et a pour simple but de simplifier la consommation de sucreries en les installant sur un bâton.^{[réf. souhaitée]}

Aujourd'hui encore, la provenance de la sucette telle que nous la connaissons n'est pas tout à fait claire[4].

En France, la sucette a été inventée en 1924 par Georges Evrard, patron de la boutique Au Pierrot gourmand. Il a eu une idée de déposer sur une tige de rotin de Madagascar, ce qui a créé une boule de sucre.^{[réf. souhaitée]}

Le mot sucette dans le langage populaire signifie toute forme de boisson alcoolisée, mais aussi une position érotique (fellation gourmande)[5]^,[6].

L'ingrédient principal d'une sucette standard est le sucre. Le sucre est une chaîne de carbone entièrement hydratée, ce qui signifie qu'une molécule d'eau est attachée à chaque carbone. Le sucre peut se présenter sous deux formes : la chaîne linéaire et la forme annulaire. Lorsque le sucre est sous forme de chaîne linéaire, les groupes aldéhyde et cétone sont ouverts[7], ce qui les laisse très sensibles à la réaction. Dans cet état, le sucre est instable. Par contre sous forme d'anneau, le sucre est stable, et la plupart des aliments, y compris les sucettes existent donc sous cette forme.

Le sucre est un ingrédient très polyvalent et est utilisé dans de nombreux aliments et produits que nous consommons chaque jour. Ce qui différencie le sucre, c'est la façon dont il interagit avec les autres ingrédients et systèmes de l'aliment ainsi que la façon dont il est traité. Lorsqu'il est suffisamment chauffé pour briser les molécules (sucre chauffé devient liquide), il génère une saveur complexe, change de couleur et crée un arôme agréable. Le sucre peut former deux types de solides : cristallin et matière amorphe. Les solides cristallins peuvent être trouvés dans les produits de sucrerie comme le fondant, le caramel et la crème au beurre. Certains sucettes, guimauves et caramels sont sous la forme de matière amorphe.

Le deuxième ingrédient le plus important dans la production de sucettes est l'eau. Tous les autres ingrédients utilisés dans le processus de production de sucettes sont facultatifs (comme du bubble-gum (en) ou du tootsie roll (en))[8].

Une fillette lèche une sucette.

Bien que les principaux ingrédients fonctionnels d'une sucette soient assez simples, c'est dans le processus de fabrication de ce produit que les choses commencent à se compliquer. Il a déjà été dit qu'une structure vitreuse amorphe est un solide non cristallin. La première étape de la fabrication des sucettes après avoir mélangé les ingrédients principaux est le processus de chauffage. Lors du chauffage, les molécules augmentent dans leur mobilité de translation et deviennent donc liquide[9].

Bien qu'il puisse être constaté que de nombreux bonbons durs sont chauffés à environ 310 °F (environ 154 °C), la température à laquelle la solution est chauffée dépend du volume et du contenu spécifiques du mélange. Une fois terminé, la solution peut être refroidie. La solution finale refroidie est sursaturée du fait que la teneur en humidité descend en dessous de 2 %. Des liquides sursaturés ou surfondus se forment également en raison du fait que la cristallisation est inhibée. Ils sont instables car la cristallisation est une réaction privilégiée dans ce cas. Pendant le processus de refroidissement, la caractéristique physico-chimique la plus importante des sucettes se produit. Ce processus est appelé transition vitreuse.

La transition vitreuse un phénomène réversible de transition d'état, entre la forme dure et relativement cassante et la forme « fondue » ou caoutchouteuse d'un matériau amorphe.

La transition vitreuse se produit à environ 100 °C à 150 °C en dessous de la température de fusion à l'équilibre d'une substance pure)[9]. Cette transition dynamique n'est pas un changement d'état, mais un changement de phase. Il peut être envisagé en termes de changement du mouvement moléculaire du liquide, et non de changement de l'ordre moléculaire lui-même. Cette transition du liquide au solide est ce qui définit l'apparence physique d'une sucette standard. Le résultat de la transition vitreuse est un état cinétiquement statique d'un liquide surfondu. Avant cela, comme indiqué précédemment, le liquide était instable.

Sucette de Fentanyl de marque Actiq, 400 µg.

Certaines sucettes ont été commercialisées pour être utilisées comme aides diététiques, bien que leur efficacité n'ait pas été testée, et des cas anecdotiques de perte de poids peuvent être dus au pouvoir de suggestion[10]. Les sucettes aromatisées contenant des médicaments sont destinées à donner aux enfants sans faire d'histoires.

Actiq[11] est une sucette analgésique puissante dont le principe actif est le fentanyl. Cela permet une action rapide ; la sucette est utilisée, par exemple, par les militaires, et n'est pas un moyen de rendre les médicaments agréables aux enfants.