Sirop de palmier

En Espagne le sirop de palmier est produit à partir des palmiers Phoenix canariensis de l'ile de la Gomera (Îles Canaries). Au Chili, le sirop est produit à partir du palmier Jubaea chilensis (cocotier du Chili). Le procédé d'obtention et de concentration de la sève est similaire au procédé utilisé pour produire le sirop d'érable. La sève, appelée guarapo, est collectée dans des récipients à partir d'incisions pratiquées sur le tronc durant la nuit pour éviter son altération par la chaleur et le soleil. La sève recueillie est récoltée le matin[1]. À cause de sa consistance et sa couleur il est appelé miel de palme. Le miel de palme contient majoritairement du saccharose (57 %) et en minorité du fructose (1 %) et du glucose (1 %)[2].

En Asie, le sirop est produit à partir des Palmiers de Palmyre (Borassus flabellifer L.) et est de couleur pale. Dans le Pacifique sud, le sirop est produit à partir du cocotier (Cocos nucifera). Les spadices (inflorescences) mâles ou femelles nouvellement formées sont attachées, puis incisées pour en faire tomber la partie supérieure de laquelle la sève s'écoule. La sève, appelée toddy en Inde et dans les iles Océaniennes, est récoltée deux fois par jour et les inflorescences sont retaillées légèrement à cette occasion[3]. Le toddy, qui contient environ 15 % de sucre, est chauffé et réduit en sirop (sirop de palme) ou en sucre brut aussi appelé jaggery.