Saint-marcellin

Les premières mentions du « saint-marcellin » se trouvent dans les livres de comptes de l'intendance de Louis XI, prouvant sa présence sur les tables royales de Plessis-lès-Tours et du Louvre à partir de 1461. Peut-être en consommait-il déjà au château de Bouquéron et le fit-il apprécier à Louise de Savoie, lors de leurs fiançailles au château de la Côte-Saint-André.

La famille Casimir Perier, de souche dauphinoise, contribua aussi à sa renommée. Auguste Casimir-Perier, dégustant un morceau de fromage à la foire de Beaucroissant en 1863 se serait écrié : « C'est délicieux, vous m'en ferez parvenir chaque semaine au château ». Plus tard, son fils Jean, Président de la République, se désolait de ne pas déguster à point son fromage préféré venu du Dauphiné.[1]

Avant le XIX^e siècle, on peut dire que la production de fromages à pâte molle de petits formats dans les zones de plaine et de collines de l'actuel département de l’Isère était très répandue et se cantonnait à une consommation essentiellement domestique. Ces petites tommes pouvaient être à pâte molle et à croûte fleurie, lorsqu’elles bénéficiaient d’un affinage ou pouvaient parfois être appelées « séchons » quand elles étaient devenues sèches. Les premières sources documentaires précises apparaissent avec le développement de la commercialisation. Le nom de « saint-marcellin » n’est vraiment utilisé systématiquement qu’à partir du XIX^e siècle.

Au cours de ce siècle, le développement des voies de communication, l’amélioration des moyens de transports, et l’augmentation de la demande en produits alimentaires dans des villes voisines comme Romans, Grenoble, Lyon, Bourgoin-Jallieu ont favorisé dans un premier temps le développement de circuits de commercialisation gérés par les coquetiers (commerçants qui achetaient les produits des paysans : œufs, chevreaux, fromages, lapins, etc. et les vendaient aux marchés) et dans un second temps l’installation de plusieurs fromageries.

Au début du XX^e siècle, il y a eu passage de la production fermière à la production laitière du saint-marcellin, et évolution dans le même temps de la fabrication au lait de mélange chèvre / vache à une fabrication au lait de vache.

La période de consommation idéale du saint-marcellin s'étale d'avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais aussi de mars à décembre. On distingue deux types de consommations :

• dans le Dauphiné, il est consommé généralement sec.
• à Lyon, il est consommé peu affiné avec une salade et des croûtons frottés à l'ail, mais développe toute sa typicité quand il est coulant sous une croûte bleue.

Après la traite, le lait peut être laissé à la température de 20 à 22 °C pendant deux heures environ afin de porter à maturation les ferments du lait, puis le lait est mis à cailler afin de le faire passer à l'état solide. Le lait est ensuite conservé une vingtaine d'heures dans une pièce chaude, avant d'être mis dans des moules, petits récipients troués de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur. La fabrication d'un saint-marcellin nécessite 0,7 litre de lait de vache.

Une fois le petit lait évacué, après le moulage, un premier retournement est fait après environ six heures de repos, puis un premier salage. Un deuxième retournement est réalisé après un nouveau repos d'environ six heures, puis un salage de l'autre face, avant de laisser les fromages au repos une douzaine d'heures dans leurs faisselles. Ensuite les fromages sont démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 °C avec une hygrométrie à 75 %.

Au bout de 24 heures, on obtient le saint-marcellin coulant et au bout de 48 heures on a des saint-marcellins un peu plus fermes, ensuite les fromages passent dans un hâloir pour la phase d'affinage. Ils commencent à devenir « bleus » au bout d'une semaine et à jaunir au bout de trois semaines. Les fromages ont alors un peu plus de flore en surface et ils sont plus affinés à cœur et crémeux. Les fromages peuvent alors être emballés et commercialisés.

• Le romans est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie fabriqué dans le Dauphiné autour de Romans-sur-Isère. C'est un saint-marcellin, en plus gros (9 cm de diamètre et 4 cm de haut). Il est parfois appelé « gros romans ».
• Le saint-félicien, proche cousin du saint-marcellin.