Vitelotte noire

La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse [1] », en 1938, ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes. C'est une variété ancienne qui n'est plus cultivée que par quelques exploitants en France.

Vitelotte noire

Tubercules cuits et pelés
Type consommation
Obtenteur variété traditionnelle
Pays France
Origine génétique inconnue
Maturité tardive
Groupe culinaire A
Synonymes négresse, truffe de Chine

Les vitelottes noires ont une peau foncée, presque noire, et une chair bleu-violet du fait de leur teneur élevée en anthocyanine. Cette couleur se conserve à la cuisson. Cette variété est tardive et de rendement relativement faible comparé à celui des variétés modernes.

Les tubercules, de forme oblongue, bosselée, aux yeux demi-enfoncés, ont une peau assez épaisse, ce qui facilite leur conservation.

Histoire
Les tiges et les feuilles de vitelotte noire apparaissent elles aussi violettes, puis verdissent avec le temps.

L'origine de la vitelotte est inconnue mais probablement ancienne. Le terme lui-même est attesté en 1812. Il dériverait de « vit », par analogie de forme[2], avec le suffixe -elotte. Il a par la suite désigné des variétés de pommes de terre mal définies.

Dans les Mémoires d'agriculture, publiées à Paris en 1817 par la Société royale et centrale d'agriculture, la vitelotte est citée comme l'une des six « espèces » de pomme de terre connues aux halles de Paris, avec la hollande, la jaune, la grise, la violette et la patraque. La vitelotte se subdivise en « variétés » : vitelotte d'été, vitelotte d'hiver ou franche, toutes deux donnant une excellente fécule, et vitelotte bâtarde, à chair rouge jaspée ou striée, considérée comme une mauvaise pomme de terre[3].

En 1863, le Traité élémentaire d'agriculture recense sous le nom de « vitelottes ou cylindriques » une classe de pommes de terre qui se caractérisent par des tubercules allongés et cylindriques aux yeux nombreux et profonds, mais dont la chair pouvait être blanche, jaune, rose, rouge ou violette, mais il ne cite pas de variété violette[4].

En 1891, Vilmorin dans les Plantes potagères cite la vitelotte comme une « variété rouge longue entaillée », à peau rouge et à chair blanche parfois zonée de rouge, et cite, parmi les pommes de terre violettes, la « négresse », variété semblable à la précédente par la forme du tubercule, mais à la chair presque noire, cette couleur étant considérée par l'auteur comme son seul mérite[5].

  • Pommes de terre vitelotte noire.
  • Tubercules entiers et sectionnés.
  • Chips de vitelotte noire.

Référence littéraire

Alexandre Dumas appréciait particulièrement cette variété. Il écrit ainsi, dans son Grand dictionnaire de cuisine, que « […] les meilleures de toutes [les pommes de terre] sont sans contredit les violettes, préférables même aux rouges, connues à Paris sous le nom de vitelottes[6]. »

Notes et références
  1. Robert Diehl,, La pomme de terre : caractères et description des variétés, Paris, Imprimerie nationale, , p. 150
  2. Définition de Vitelotte sur le portail lexical du CNRTL.
  3. Mémoires d'agriculture, d'économie rurale et domestique publiés par la Société royale et centrale d'agriculture, Paris, Librairie de Madame Huzard, (lire en ligne), p. 508.
  4. Jean Pierre Louis Girardin et Alphonse Du Breuil,, Traité élémentaire d'agriculture, Volume 2, Paris, Garnier frères, coll. « Bibliothèque de la ferme et des maisons de campagne », (lire en ligne), p. 7-11.
  5. Les Plantes potagères, description et culture des principaux légumes des climats tempérés, Paris, Vilmorin-Andrieux et Cie, , p. 576-579.
  6. Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, entrée "Pomme de terre", (lire en ligne), p. 847.

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes


  • Portail de l’agriculture et l’agronomie
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de la pomme de terre
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.