Patranque

La patranque ou patrenque est une spécialité culinaire rurale traditionnelle du Cantal, dans le Massif central, à base de pain et de tome fraîche. Cette spécialité ne doit pas être confondue avec la truffade cantalienne ou avec l'aligot et le retortillat d'origine aubracienne, proches parents à base de pommes de terre et de tome fraîche apparus à la suite de la généralisation de ce tubercule au XIX^e siècle.

Patranque
Patranque au feu de bois.

Autre(s) nom(s)	Patrenque
Lieu d’origine	Cantal
Place dans le service	Entrée ou plat principal
Température de service	Chaud
Ingrédients	Pain, lait ou bouillon, tome fraîche, beurre

Histoire

Consommé à l'origine par les buronniers en estive.

Ce mets est l'exemple parfait du plat rustique.

Il est à base de pain préalablement trempé dans du lait ou du bouillon et de tome fraîche[1] de cantal ou de salers. Le pain, généralement utilisé rassis, peut-être de seigle ou de froment. Après essorage, cette préparation est travaillée à la poêle avec du beurre et de la tome fraîche. On peut y ajouter des oignons, de l'ail ou une persillade.

La patranque est parfois confectionnée avec un mélange de tome fraîche et de cantal jeune ou exclusivement avec du cantal jeune.

Alfred Durand, La Vie rurale dans les Massifs volcaniques des Dores, du Cézallier, du Cantal et de l'Aubrac : Fac-sim. de l'éd. de : Aurillac : Impr. moderne, 1946, Nonette, Centre de réalisations, d'études et d'éditions régionales, coll. « Auvergne, livres rares », 2006, 530 p., ill., cartes, couv. ill. en coul. ; 23 cm (ISBN 978-2-84819-057-0, ISSN 1774-3664, notice BnF n^o FRBNF40139366, lire en ligne), p. 277.

Colette Guillemard, Ethnocuisine de l'Auvergne, Avallon, Civry, 1980, 152 p., ill., couv. ill. en coul. ; 20 cm (ISBN 2-85983-019-7, notice BnF n^o FRBNF34642259).
Jean Anglade et Pierre Soissons, Trésors de bouche, Clermont-Ferrand, De Borée, 1996, 152 p., ill. en coul., jaquette ill. en coul. ; 34 cm (ISBN 2-908592-54-1, notice BnF n^o FRBNF41190153).

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