Moules à la provençale

Les moules ont été un aliment de base des populations vivant autour de l'étang de Berre. Jean-Pierre Papon, dans son Histoire générale de la Provence, parue en 1777, expliquait : « Les coquillages se multiplient dans l'étang de Berre, avec une prodigieuse facilité. Le fond et les côtés sont tout couverts de moules, malgré la grande quantité qu'on en tire pour l'usage des habitants[1]. »

S. J. Honnorat, dans son Dictionnaire provençal-français ou Dictionnaire de la langue d'oc, paru en 1847, faisait de ce mollusque de l'ordre des Acéphales une espèce à part, le Mytilus galloprovincialis, très commun dans l'étang de Berre. Lui aussi constatait qu'il s'en faisait une grande consommation annuelle dans le département des Bouches-du-Rhône, qu'il chiffrait à 250 000[2].

Leur renommée est bien établie au cours du XVIII^e siècle, et la recette en est même affinée pour les palais des gastronomes parisiens qui, en 1750, suivent les conseils de François-Alexandre Aubert de La Chesnaye des Bois proposant des moules à la provençale au champagne[3]. Un siècle plus tard, le Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne en a donné une recette aussi sophistiquée dans laquelle entrent des truffes[4].

La façon la plus courante reste de faire ouvrir les moules dans un fond d'huile d'olive, où mijotent tomates, gousse d'ail, oignon, basilic, thym, romarin et persil en mouillant avec du vin blanc[5].