Mono- et diglycérides d'acides gras

Le E471 est un additif alimentaire composé de mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires. Il sert comme émulsifiant, agent d'enrobage, gélifiant, antioxydant et support pour colorant. Il est obtenu par hydrolyse, soit à partir de graisses et produits animaux (panses de bœuf, cornes, lard, suif, …) soit à partir d'huiles végétales (huile de palme, soja, olive, graines de coton, colza, tournesol, …)[1]. Il est encore connu sous le nom de mono- et diglycérides d'acides gras.

« E471 » redirige ici. Pour les autres significations, voir E471 (homonymie).

Monoglycéride.
Diglycéride.

Applications courantes
  • Le pain, les viennoiseries industrielles, les gâteaux moelleux : les agents sont destinés à assouplir la pâte. La texture est alors plus moelleuse et ce moelleux se garde plus longtemps (le produit rassit moins vite).
  • Les desserts laitiers, les crèmes allégées : les agents sont utilisés comme gélifiant pour incorporer de l'eau en grande quantité et permettent d'obtenir une texture plus ferme et un taux de matière grasse plus faible.
  • Les crèmes glacées : des émulsifiants sont ajoutés au cours du processus de congélation pour favoriser une texture plus crémeuse et ralentir la fonte de la crème glacée une fois servie mais surtout pour incorporer plus d'air qui sera ainsi vendue au prix de la glace.
  • La confiture industrielle

Sécurité alimentaire

D'après l'EFSA, « [...] il n'est pas nécessaire de définir une dose journalière admissible et l'additif "mono- et diglycérides d'acides gras" (E 471) ne présente aucun risque pour la sécurité aux doses habituellement rencontrées »[2]. D'après la FDA, cet additif est généralement reconnu comme sûr[3].

Végétariens et religions

Le E471 provient en général de graisse végétale, mais il n'est pas exclu d'en trouver provenant de graisse animale. La composition chimique du composé étant identique, l'indication de provenance (végétale ou animale) n'est pas obligatoire.

Il est également possible que le porc ou le bœuf entre dans sa composition. Ainsi, les personnes qui ne mangent pas de viande, de porc ou de bœuf éviteront les produits contenant cet additif, sauf s'il est certifié d'origine végétale ou possédant le label religieux adéquat. Le cas des religions juive et musulmane est particulier. En effet, les molécules de mono et diglycérides d'acides gras sont obtenues par réaction chimique et présentent des propriétés différentes de la molécule initiale. De la même manière que pour le vinaigre qui est issu de l'alcool, la consommation de cet additif a été déclarée conforme aux dogmes religieux[4].

Bibliographie


Notes et références
  1. (en) efsa, « Re-evaluation of mono- and di-glycerides of fatty acids (E 471) as food additives », sur efsa, (consulté le ).
  2. (en) Maged Younes, Peter Aggett, Fernando Aguilar et Riccardo Crebelli, « Re-evaluation of mono- and di-glycerides of fatty acids (E 471) as food additives », EFSA Journal, vol. 15, no 11,‎ , e05045 (ISSN 1831-4732, DOI 10.2903/j.efsa.2017.5045, lire en ligne, consulté le )
  3. « CFR - Code of Federal Regulations Title 21 », sur www.accessdata.fda.gov (consulté le )
  4. Louqmân Ingar, « La gélatine et les mono et diglycérides d'acide gras », sur Al Kanz, (consulté le ).

Lien externe
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