Lactaire délicieux

Lactarius deliciosus

Lactarius deliciosus
Lactaire délicieux
Classification
Règne Fungi
Division Basidiomycota
Classe Agaricomycetes
Sous-classe Incertae sedis
Ordre Russulales
Famille Russulaceae
Genre Lactarius

Espèce

Lactarius deliciosus
(L. ex Fr.) S.F.Gray, 1821

Lactarius deliciosus, de son nom vernaculaire, le lactaire délicieux est un champignon basidiomycète de la famille des russulacées. Il s'agit d'un champignon comestible partie prenante de la gastronomie provençale.

D'un point de vue taxonomique, Lactarius deliciosus est un complexe d'espèces cryptiques. Au sens large, elle comprend aujourd'hui une dizaine d'espèces considérées comme une section du genre Lactarius et nommée Sectio deliciosi. Au sens strict, il s'agit uniquement de l'espèce Lactarius deliciosus sensu stricto.

Taxonomie

Nom binomial
  • Lactarius deliciosus (Linne ex Fries) S.F.Gray, 1821

Noms vernaculaires

Le lactaire délicieux est également appelé rude, catalan, catlan, roussillous, arugue[réf. nécessaire], safran, pinet, sanguin, safrané, barigoule[1] ou marseillais dans le Sud de la France.

Description
  • Chapeau : diamètre de 6 à 9 cm, convexe puis étalé et légèrement déprimé, rouge orangé, couvert d'une pruine blanchâtre par temps sec et portant souvent des taches verdâtres, surtout vers la marge, mince et enroulée.
  • Lames serrées, inégales, fourchues, orangées, souvent maculées de vert, libérant à la blessure un latex assez abondant, orange vif ternissant ; sporée jaune pâle.
  • Pied 2 à 7 cm, farci puis creux, de la couleur des lames et couvert de scrobicules plus foncés.
  • Chair cassante, blanchâtre puis jaune carotte et verdissant lentement à la coupe, à l'odeur douce et à la saveur fruitée [2].

Distribution et habitat

C'est un champignon jadis surtout méridional, mais aujourd'hui commun sous toutes latitudes tempérées, de la fin de l'été au début de l'hiver, uniquement sous les pins et souvent dans le Sud de la France[3].

Phylogramme simplifié de la section deliciosi
Lactarius quieticolor
Lactarius deterrimus
Lactarius semisanguifluus

Le phylogramme simplifié des principaux clades de la section européenne de Lactarius deliciosus – ramené de 60 taxons à 10 par Nuytinck, Verbeken et Miller[4] – localise la provenance des échantillons étudiés et confirme les études d'André Marchand, dans les années 1970 qui distinguaient déjà ces espèces à leur écologie[5].

Section deliciosi en Europe

Bien que 41 espèces, variétés et noms de formes aient été publiés dans cette section depuis 1753 en Europe, seules sept espèces sont reconnues par la plupart des auteurs[6] Linné croyait que lactarius deliciosus n'était qu'une seule et même espèce et qu'il y avait quelque (60!) sous-espèces. On sait maintenant qu'il s'agit d’une dizaine d’espèces différentes qui forme une « section » : la sectio Lactarius Deliciosi.

Quoique les espèces de chaque clade ne sont pas entièrement isolées sur le plan reproductif, il se peut donc que des événements d'hybridation se produisent: L. sanguifluus et L. vinosus doivent être traités comme des espèces distinctes, toutefois des formes décolorées des deux espèces peuvent compliquer leur identification.

  • La présence de scrobicules et les pins, épicéas, sapins et mélèzes sont des caractères botaniques.
  • Clade 1 Picea abies (épicea)
    • Lactarius fennoscandicus Su, Fin, mais aussi dans les Alpes (Fr)
    • Lactarius deterrimus Da, Ned, Be, Slo
  • Clade 2 Pinus nigra, Pinus silvestris (pins)
    • Lactarius sanguifluus Be, Fr, Slo
    • Lacatarius vinosus Esp, Catalogne, Tk
    • Lactarius cyanopus, It (lait bleu)
  • Clade 3 Pinus nigra, Pinus silvestris, (pins)
    • Lactarius semisanguifluus, Be, Su, It, Slo,
      • Les Lactarius sanguineo-virescens sont des Lactarius semisanguifluus
      • Les Lactarius pinastri de Haute-Savoie sont des Lactarius semisanguifluus
  • Clade 4 Pinus (pins), Abies (sapins)
  • Clade 5 Pinus silvestris, (pins)
    • Lactarius quieticolor Be, Su, (sol acide)
      • les Lactarius hemicyaneus à latex bleuissant sont des Lactarius quieticolor
      • les Lactarius sanguineo-virescens décrit en Sardaigne sont des Lactarius quieticolor
  • Clade 6 Larix decidua (mélèzes)
    • Lactarius porninsis It, Slo (lait blanc)
  • Clade 7 Abies alba, (sapins)

Comestibilité
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Qualités gustatives diverses

Indéniablement comestible, le lactaire délicieux fait l'objet d'un interminable débat entre mycologues sur ses qualités gustatives réelles - d'aucuns le jugeant pratiquement immangeable - le tout compliqué par sa proximité avec les autres lactaires de la section. André Marchand concluait en 1970 avec diplomatie : « Même si le lactaire délicieux ne mérite pas tout à fait son nom, il vaut mieux que la réputation contraire qu'on lui fait désormais ». Les découvertes du XXIe siècle qui en forment une section d'une dizaine d'espèces sans caractère mycologique précis pour chaque espèce expliquent probablement ces différences gustatives.

Cuisine

Apprécié dans le midi de la France, le lactaire délicieux, est cuisiné de différentes façons. Il est notamment apprécié au gril accommodé d'une persillade placée dans la partie conique du champignon ou en accompagnement des artichauts poivrade dans la recette provençale traditionnelle des artichauts à la barigoule. Une autre préparation traditionnelle permet de le consommer à l’apéritif après les avoir fait dégorger dans une poêle, puis les faire cuire mouillés d'un verre de vinaigre ; ils sont alors placés en bocal, assaisonnés d'herbes de Provence, de sel, de poivre et parfois d'un peu de piment, puis recouverts d'huile, avant d'être conservés pendant au moins 15 jours.

L'espèce a la capacité de concentrer du césium 137[7].

Espèces proches et confusions possibles

Les espèces proches sont les autres lactaires à lait orangé et notamment Lactarius deterrimus, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus (le lactaire sanguin proprement dit) ainsi que les moins connus Lactarius semisanguifluus et Lactarius vinosus. Au niveau macroscopique, leur proximité est telle qu'un tableau comparatif parvient à peine à les départager :

Habitat Chair et latex Pied Verdissement Odeur Qualités
deliciosus commun, surtout pins carotte scrobiculé oui fruitée Bon Comestible
deterrimus épicéas carotte rarement scrobiculé prononcé scléroderme Non comestible
salmonicolor sapins saumon scrobiculé non fruitée Non comestible
sanguifluus pinèdes méridionales vineux à pourpre scrobiculé prononcé fruitée Très bon comestible
semisanguifluus pins rouge orangé à vineux plus ou moins scrobiculé oui punaise Bon comestible
vinosus pinèdes méridionales vineux à violacé pruiné peu scrobiculé assez prononcé fruitée Très bon comestible

Notes et références
  1. Définitions lexicographiques et étymologiques de « barigoule » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. Didier Borgarino et Christian Hurtado, Champignons de Provence, Edisud, , p. 7
  3. Geoffrey Kibby (trad. de l'anglais par Anne Collas), Les Champignons, Paris, Atlas, coll. « Les guides », , 186 p. (ISBN 2-7312-1284-5 et 978-2-7312-1284-6, OCLC 29433061, notice BnF no FRBNF35547256), p. 46.
  4. Nuytinck, Verbeken et Miller 2007.
  5. Champignons du Nord et du Midi par André Marchand (Société Mycologique des Pyrénées Mediterranées—Hachette) 264pp, 1971 / Review, Bulletin of the British Mycological Society, 1972.
  6. Basso 1999a, Bon 1980, Courtecuisse et Duhem, 1994, et Heilmann-Clausen et al., 1998
  7. CRIIRAD, « Radioactivité, contamination des champignons », sur www.criirad.org,

Voir aussi

Bibliographie
  • André Marchand, Champignons du Nord et du Midi, t. I Les meilleurs comestibles et les principaux vénéneux, Perpignan, Société mycologique des Pyrénées méditerranéennes/Hachette, , 282 p. (ISBN 84-499-0649-0 et 978-84-499-0649-7, OCLC 41542469)
  • Guillaume Eyssartier, Le guide des champignons, France et Europe 4e édition, Paris, Belin, , 1152 p. (ISBN 978-2-410-01042-8)
  • (uk) Jorinde Nuytinck, Annemieke Verbeken et Steven L. Miller, Worldwide phylogeny of Lactarius section Deliciosi inferred from ITS and glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase gene sequences, tome = 99-6, Kansas, Lawrence, , p. 820-832.

Articles connexes

Liens externes
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