Hampe (viande)

La hampe est un morceau de viande de bœuf, de veau, ou de cheval, situé sur le quartier arrière de l'animal dans une découpe à la française. Elle correspond au diaphragme et à son attache aux côtes[1],[2]. Cette « pièce noble » fait partie des morceaux à fibres longues, comme l'onglet ou la bavette ; elle est principalement préparée comme grillade. Elle se présente sous la forme d'une longue bande de viande plate à larges fibres transversales, qu'il n'est pas besoin de dédoubler avant de griller. Lorsque la hampe est bien préparée, elle donne une viande tendre, sapide si le morceau est suffisamment rassis (ce terme n'a absolument rien de péjoratif, une viande trop fraiche n'est pas propre à la dégustation) et très saignante.

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Position de la hampe chez le bœuf
Hampe de veau crue

Avec l'onglet, la hampe est l'un des deux morceaux de viande rouge considérés comme des abats bien qu'il s'agisse de muscle squelettique.

Notes et références
  1. Félix Lecoy, Mélanges de philologie et de littérature romanes, Publications de la Sorbonne, Librairie Droz, 1988, (ISBN 9782600028714), p. 491.
  2. Henri Dupin, Alimentation et nutrition humaines, ESF éditeur, 1992, (ISBN 9782710108924), p. 760.
  • Alimentation et gastronomie
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