Golden syrup

Le golden syrup (littéralement le « sirop doré »), parfois appelé mélasse claire[1], est un sirop de table[2] de couleur ambrée[3]. Cette spécialité sucrière anglaise épaisse et veloutée est l’ingrédient de nombreuses pâtisseries et sauces de la cuisine britannique[4],[5].

  • Golden syrup dans sa boite en métal.
  • Golden syrup en bouteille.

Définition

Le golden syrup est un épais sirop composé par moitié de sirop de sucre raffiné, et de sirop de sucre inverti. Il est dit « sirop de sucre brut » en vertu d’une décision ministérielle[6], mais il ne doit pas être confondu avec le véritable sirop de betterave sucrière.

Autrefois, il y avait une confusion terminologique entre la mélasse et ce mélange de couleur ambrée composé de sirop impur inverti et de sirop de sucre raffiné. Ils étaient appelés tous deux « golden syrup ». Aujourd'hui ce terme n’est plus appliqué à la mélasse.

Histoire

Invention anglaise de 1883[3], cet ingrédient sucrant est toujours utilisé dans la cuisine anglaise. Son usine de production historique se situe à Londres[7],[8].

Production

Le sous-produit obtenu lors de la fabrication du sucre de canne ou de betterave, un sirop riche en saccharose et contenant de la mélasse appelé « refiners return syrup », est inverti en le traitant avec l'enzyme invertase ou par ajout d'acide puis neutralisation par un produit alcalin, puis mélangé en part égale à un sirop de sucre raffiné afin que ce dernier ne cristallise jamais, pour obtenir le « golden syrup ».

Notes et références
  1. « mélasse claire », sur www.granddictionnaire.com (consulté le )
  2. Gouvernement du Canada, Travaux publics et Services gouvernementaux Canada, Bureau de la traduction, TERMIUM®, « Historique de recherche, GOLDEN SYRUP - TERMIUM Plus® — Recherche - TERMIUM Plus® - Bureau de la traduction », sur www.btb.termiumplus.gc.ca (consulté le )
  3. « Le Golden Syrup | Chez Becky et Liz, blog de cuisine anglaise », sur www.chezbeckyetliz.com (consulté le )
  4. « C'est moi qui l'ai fait !: C’est quoi le Golden Syrup ? Où le trouver, que faire avec ? », sur scally.typepad.com (consulté le )
  5. « Golden syrup » », sur Papilles et Pupilles (consulté le )
  6. Décret n° 2008-1370 du 19 décembre 2008 pris pour l'application de l'article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne certains produits de la sucrerie, (lire en ligne), article 8
  7. « Le britannique Tate & Lyle se déleste de son activité historique dans le sucre », lesechos.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  8. « Un nouveau fleuron de l’industrie... - Produits agricoles », sur indices.usinenouvelle.com (consulté le )

Articles connexes
  • Alimentation et gastronomie
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