Fumet de poisson

Un fumet de poisson est un fond préparé à partir de poisson. On fait bouillir des têtes et des arêtes[1] de poissons avec de l'oignon, du thym, que l'on arrose de vin blanc ou de jus de citron[2]. Il est possible d'utiliser toutes sortes d'espèces de poisson, notamment du turbot, du saumon ou du bar. Il existe aussi des fumets de crustacés.

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Ne doit pas être confondu avec le bouillon de poisson.
Fumet préparé à partir de mirepoix et de tête de bar.

Un fumet ne doit être bouilli que peu de temps. Il faut compter une vingtaine de minutes[3], mais il peut être réduit après filtrage pour en concentrer les arômes. Son parfum est alors plus prononcé que celui d'un simple bouillon de poisson.

Il est commercialisé en bocaux, ou sous forme déshydratée, en poudre. On peut y pocher des filets de poisson, préparer des risottos ou des sauces[4].

Références
  1. Michel Marcq, La Cuisine du jardinier, t. 2, TheBookEdition (ISBN 9782960123326 et 2960123328, lire en ligne), p.9.
  2. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Omnibus, , 1529 p. (ISBN 9782258088771 et 2258088771, lire en ligne), p. 625.
  3. « Court-bouillon et fumet de poisson, Recette Ptitchef », sur www.ptitchef.com (consulté le ).
  4. « Comment faire un bouillon ou un fumet de poisson ? », sur Montre-Moi Comment (consulté le ).
  • Alimentation et gastronomie
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