Fontine

La fontine[2] (en patois valdôtain, fountin-a[3] ; en italien, fontina) est un fromage italien, à base de lait de vache à texture demi-dure, produit de la Vallée d'Aoste.

Depuis le , la dénomination « fontina » est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP, DOP en italien)[4].

Étymologie

La fontine semble avoir pour origine une production fromagère appelée fontin.

Certaines étymologies suggèrent un hommage à un fermier local et à ses pâturages tandis que d'autres versions se rapportent au village de Fontinaz.

Mais le nom peut dériver du vieux mot français "fontis" ou "fondis" pour indiquer les capacités particulières de la pâte du fromage à fondre lorsqu'il est chauffé[5].

Histoire

Une variété certainement proche était déjà servie à la table des ducs de Savoie au XIIIème siècle.

Mais, il semble que la première mention du nom de Fontina remonte à 1477 dans le Summa Lacticinorum de Pantaleone de Confienza.

Sa première classification est de 1887 avec "La Fontine du Val d'Aoste" dans L'annuaire de la laiterie de la Station expérimentale de Lodi. La deuxième classification est faite dans les années 30 et 40 par le ministère de l'Agriculture et des Forêts, à travers la Station Alpine expérimentale de Sauze d'Oulx. L'Institut de Turin le reconnaît, avant même que le décret présidentiel de 1955 qui a reconnu la Dénomination d'Origine Contrôlée[5].

Description

Ce fromage est produit à partir du lait entier cru de vaches de race valdôtaine (la rodza ou la nèira) alimentées de fourrage vert pendant l'été et de foin local pendant le reste de l'année. La fontine se produit seulement en Vallée d'Aoste, le vin conseillé pour l'accompagner est le Gamay Vallée d'Aoste AOC.

Notes et références
  1. Consortium des producteurs de lait et de Fontine.
  2. Larousse.fr, Reverso.net
  3. Patoisvda.org - Le site web du francoprovençal valdôtain.
  4. Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 concernant l'inscription de l'appellation fontina dans le registre des AOP.
  5. « Le fromage Fontina », sur tentationfromage.fr (consulté le )

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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