Danablu

Le Danablu est un fromage bleu danois, fabriqué au lait de vache.

Il contient en moyenne 30 % de gras et 51 % d'humidité. Des cétones méthyliques sont responsables du caractère fruité de ce type de fromage[1]. Comme tout fromage bleu, il utilise le Penicillium roqueforti comme son agent protéolytique principal[2]. Une étude montre que les bactéries lactiques pouvaient stimuler le P. roqueforti en produisant les acides aminés, l'arginine et la leucine dans ce fromage[3].

La production du Danablu représente 7 % de la production danoise de fromage en 1975-1976[4].

Le Danablu bénéficie d'une IGP[5].

Notes et références

(en) Delores H. Chambers, Edgar Chambers IV and Dallas Johnson (voir pages 641-654), Culinary Arts and Sciences V: Global and National Perspectives, Bournemouth, Worshipful Company of Cooks Research Centre, 2005 (lire en ligne), « Flavor description and classification of selected natural cheeses »
(en) I. V. Zarmpoutis, P. L. H. McSweeney et P. F. Fox, « Proteolysis in Blue-Veined Cheese: An Intervarietal Study », Irish Journal of Agricultural and Food Research, vol. 36, n^o 2,‎ 1997, p. 219-229 (JSTOR 25562306, lire en ligne, consulté le 13 septembre 2014)
(en) T.K. Hansen et M. Jakobsen, « Possible role of microbial interactions for growth and sporulation of Penicillium roqueforti in Danablu », Lait, vol. 77, n^o 4,‎ 1997, p. 479 - 488 (DOI 10.1051/lait:1997434, lire en ligne, consulté le 13 septembre 2014)
Jacques Pinard, « Les industries laitières danoises », Annales de Géographie, vol. 87, n^o 484,‎ 1978, p. 651-672 (lire en ligne, consulté le 13 septembre 2014)
« RÈGLEMENT D’EXÉCUTION (UE) N o 269/2013 DE LA COMMISSION du 18 mars 2013 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Danablu (IGP)] », sur Eur-Lex, 18 mars 2013 (consulté le 14 septembre 2014)

Liens externes

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[1] (en) Delores H. Chambers, Edgar Chambers IV and Dallas Johnson (voir pages 641-654), Culinary Arts and Sciences V: Global and National Perspectives, Bournemouth, Worshipful Company of Cooks Research Centre, 2005 (lire en ligne), « Flavor description and classification of selected natural cheeses »

[2] (en) I. V. Zarmpoutis, P. L. H. McSweeney et P. F. Fox, « Proteolysis in Blue-Veined Cheese: An Intervarietal Study », Irish Journal of Agricultural and Food Research, vol. 36, n^o 2,‎ 1997, p. 219-229 (JSTOR 25562306, lire en ligne, consulté le 13 septembre 2014)

[3] (en) T.K. Hansen et M. Jakobsen, « Possible role of microbial interactions for growth and sporulation of Penicillium roqueforti in Danablu », Lait, vol. 77, n^o 4,‎ 1997, p. 479 - 488 (DOI 10.1051/lait:1997434, lire en ligne, consulté le 13 septembre 2014)

[4] Jacques Pinard, « Les industries laitières danoises », Annales de Géographie, vol. 87, n^o 484,‎ 1978, p. 651-672 (lire en ligne, consulté le 13 septembre 2014)

[5] « RÈGLEMENT D’EXÉCUTION (UE) N o 269/2013 DE LA COMMISSION du 18 mars 2013 approuvant une modification non mineure du cahier des charges d’une dénomination enregistrée dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Danablu (IGP)] », sur Eur-Lex, 18 mars 2013 (consulté le 14 septembre 2014)