Cuisine du Jiangsu

La cuisine du Jiāngsū appelée en Chine sucai (chinois : 苏菜 ; pinyin : sūcài) est la cuisine de la province côtière du Jiangsu, qui entoure Shanghai et est située au sud du Shandong et au nord du Zhejiang. C’est une province de plaines disposant de nombreux cours d'eau. Le chef-lieu est Nankin. La partie du sud, autour de la ville de Suzhou, est très prospère, bénéficiant de la proximité de Shanghai. Le climat y est relativement tempéré et le sol fertile.

Poisson mandarin en forme d’écureuil (松鼠桂鱼, sōngshǔ guìyú).

Poisson et feuilles de moutarde en saumure (酸菜鱼, suāncài yú).

Travers de porc style Wuxi (無錫排骨, wúxī páigǔ).

La cuisine du Jiangsu (appelée parfois cuisine de Huaiyang (淮扬菜, huáiyáng cài) est une des huit grandes cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre familles, connue sous le nom de su (苏菜, sū cài). La texture de cette cuisine est souvent caractérisée comme molle, ce qui ne veut pas dire en bouillie ; par exemple, la viande ne se sépare pas des os mais presque. D'autres caractéristiques sont une sélection stricte des ingrédients selon les saisons, l’insistance sur l’accord entre les couleurs et les formes, l’utilisation de la soupe pour souligner la saveur des plats, et une attention particulière à la façon dont sont coupés les ingrédients.

La cuisine du Jiangsu consiste en plusieurs styles, souvent associés à une ville importante, parmi lesquelles il y a les cuisines de :

• Nankin : les plats ont une saveur équilibrée en accord avec la couleur, et utilisent les poissons de rivière, les crevettes et le canard ;
• Suzhou : la sélection des ingrédients est rigoureuse, le goût est plus prononcé que dans la cuisine de Nankin avec une tendance plus douce que dans les autres styles ;
• Wuxi : renommée pour les différents types de soupes de riz, appelées congee.