Confiture de sureau

La confiture de sureau est une confiture élaborée généralement avec des baies de Sureau noir (Sambucus nigra), un sureau arborescent très répandu. Légèrement toxiques crues, les baies de sureau nécessitent une cuisson longue et surtout une identification précise pour éviter les confusions, car l'ingestion des fruits de certains sureaux peut être dangereuse, notamment pour les enfants[1],[2]

Confiture de sureau

Historique

De tout temps, le sureau a apporté ses vertus de guérison. Alors qu'il n'était pas encore tout à fait utilisé comme confiture, il était consommé en ce que l'on appelait un « rob », ou un « suc épaissi », avec en fin de préparation, l'ajout de miel ou de sucre[3].

Identification des baies de sureaux à confiture
Baies de Sureau noir (Sambucus nigra), prêtes à cueillir

Le Sureau noir, le vrai, est un petit arbre de 2 à 7 m avec des ombelles de baies noires qui pendent vers le sol. Cet arbre est connu sous le nom d' « arbre à fées »[4],[5]. Les baies de sureau noir se récoltent l'été lorsqu'elles sont bien noires, donc suffisamment mûres.

Dans une moindre mesure, on peut aussi faire de la confiture avec des baies de Sureau rouge, plus montagnard, ou de sureau « blanc », du Canada :

Le Sureau rouge (Sambucus racemosa) préfère une climat plus frais et même montagnard. C'est un arbuste ne dépassant guère 4 m de haut, qui fleurit d'avril-mai en Europe et donne des baies d'un rouge vif, très acides et vomitives si elles sont consommées crues ou pas assez mûres[6].

Le sureau du Canada, appelé Sureau blanc (Sambucus canadensis) ressemble beaucoup au Sureau noir, avec des panicules retombantes sous le poids des baies pourpres à noir. Là encore, elles sont consommables uniquement bien mûres[7].

Confusions possibles

Il faut prendre garde surtout à ne pas confondre ces espèces à baies comestibles avec le Sureau yèble (Sambucus ebulus), une plante toxique qui fait moins de 2 m de haut, dont les bouquets de baies noires se dressent vers le ciel au lieu de s'incliner vers le sol, qui ne forme pas de bois et disparaît en hiver[8],[9].

Principe
Confiture de mûre et sureau

Quant à la réalisation de confitures avec du sureau noir ou rouge, il convient de prendre des précautions car les fruits pas assez murs sont plus ou moins toxiques, de même que les autres parties de ces plantes. De plus, une cuisson assez longue est nécessaire.

Avec un sachet de pectine, il est possible de réaliser une gelée de sureau. Les fleurs de sureau noir peuvent être utilisées pour faire des gelées.

Notes et références
  1. « le sureau », sur cap.chru-lille.fr (consulté le )
  2. « Si vous n'êtes pas certain de la provenance de ces baies, ou de leur nature, laissez-les de côté. »
  3. Voir en ligne les robs du XVIIIe siècle au XIXe siècle.
  4. Nigel Pennick, Runes et magie: histoire et pratique des anciennes traditions, éditions L'Originel, 1995 - 266 pages
  5. Bernard Rio, L'arbre philosophal, éditions L'Âge d'Homme, 2001.
  6. Surreau à grappe, révision 18, sur le site Cuisine Sauvage Page 1-4, 2015-2020.
  7. Sureau du Canada sur le site de l' L’Association forestière du sud du Québec, consulté le 1er jullet 2020
  8. François Couplan,Dégustez les plantes sauvages. Promenades en pleine nature, recettes gastronomiques de Marc Veyrat, éditions Ellebore, 2007. 271 pages
  9. « Le sureau noir — Département de Biologie », sur biologie.ens-lyon.fr (consulté le )

Annexes

Articles connexes
  • Alimentation et gastronomie
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