Ceviche

Le ceviche ou plus rarement céviché (en espagnol : ceviche ou plus rarement cebiche, sebiche ou seviche[1]) (\se.vi.tʃe\) est un plat partiellement présent dans la gastronomie d'Amérique hispanique, sur les côtes du Pacifique, mais aussi de l'Atlantique.

Ceviche

Présentation de la variante ceviche du Pérou.
Lieu d’origine Amérique hispanique
Place dans le service Plat
Température de service Froid
Ingrédients Coquillages, crustacés, poissons, patate douce, coriandre, tomates, oignons

L'appellation regroupe différentes variantes d'un concept commun de fruits de mer ou de poissons crus qui « cuisent » dans une marinade acide, généralement du citron vert (lime), et servis froids. Il en existe de nombreuses variantes. C'est l'acidité qui, dans la plupart des ceviche, va transformer le poisson ou les fruits de mer en les « cuisant » à froid, on ne fait donc, en général, pas cuire à la chaleur les aliments dans cette préparation. Le terme « cuire » dans cet article, désignera ce mode de cuisson par l'acidité à froid par commodité.

Il existe des types de ceviche où les ingrédients de base (poisson ou fruit de mer) ne sont pas crus.

Origine

L'hypothèse la plus consensuelle est qu'il s'agit d'un plat importé au Pérou avec l'immigration asiatique, peut être japonaise et créé sur la base du poke[2]

« Ici, tout a été réuni dans une cuisine unique qui, soudain, n'existait pas il y a quelques années. Par exemple, la pachamanca est d'origine arabe, non ? Et le ceviche d'origine japonaise ou quelque chose comme ça. »

— Pedro Pablo Kuczynski, président de la république du Pérou[3]

La principale hypothèse pour l'étymologie du nom est une origine arabe iskebêch (escabèche) qui est à son tour un emprunt au perse « vinaigre ». Cette hypothèse est reprise notamment par l’Académie royale de la langue espagnole. D'après Alfredo Torero (es) le terme de ceviche ou seviche, comme celui d'escabèche, est un arabisme ancré sur la côte occidentale de l'Amérique du Sud[4].

Le terme mozarabe d'« iskebêch » dérive de l'arabe andalou as-sukkabāǧ, de l'arabe classique sakbāj (سكباج, cuit dans le vinaigre), qui est lui-même un emprunt au persan ancien sikbāǧ, où sik signifie « vinaigre » et bāǧ « soupe[5],[6] ». Ce lien étymologique suggère une autre origine possible du plat en Espagne où l'on trouve en effet des plats approchants dans la cuisine de Málaga.

Il existe de nombreuses autres hypothèses d'origines, notamment une origine locale pré-inca en Équateur et une autre en Polynésie dans le Pacifique Sud. L'origine de ce plat fait l'objet de nombreuses frictions nationalistes.

Équateur
Ceviche équatorien.

Le ceviche est préparé à base de poissons ou fruits de mer (coquillages, crustacés). Ceux-ci sont cuits avant d'être incorporés dans la marinade légèrement acidulée, accompagnés d'oignons, de tomates et de coriandre. Le plat est servi comme une soupe froide, en entrée et, typiquement, accompagné de chips ou de pop-corn salé.

Pérou

Le ceviche est préparé à base de poisson cru et de jus de citron, du piment (aji), de coriandre et d'oignon. Ce poisson « cuit » dans le jus de citron est ensuite servi accompagné de patate douce, de manioc, de maïs et parfois même de bananes plantains.

Mexique

Le poisson cru ou les fruits de mer sont mis dans la marinade (le citron vert est souvent utilisé) et y « cuisent » ; du piment frais, de la coriandre, de l’avocat et des tomates sont ajoutés à la fin.

Notes et références
  1. Ces quatre formes étant reconnues dans la langue espagnole.
  2. Kari Hatlestad, « Peruvian Food: the Social and Cultural Origins of Peruvian Food », PDXScholar, Portland State University,‎ , p. 19 (lire en ligne)
  3. Pedro Pablo Kuczynski, président de la république du Pérou, « Pachamanca es de origen Arabe y el ceviche de origen japones », publimetro.pe,‎ (lire en ligne).
  4. (es) Alfredo Torero, Idiomas de los Andes : lingüística e historia., Lima, IFEA, Instituto Francés de Estudios Andinos, (ISBN 9789972699276), p. 38
  5. « Cebiche » sur le Diccionire de l'Académie royale espagnole.
  6. « Escabeche » en el Diccionario de la Real Academia Española.

Voir aussi

Articles connexes

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