Carapulca
La carapulca, ou carapulcra (de l'aymara qala phurk'a, 'plat de pierres chaudes') est un mets typique de la cuisine péruvienne. C'est parmi les plats les plus anciens répertoriés depuis la conquête du Pérou. À l’origine, il s'agit d'un potage indigène préparé avec de la pomme de terre séchée et réhydratée dans une soupe (sancochado), cuite avec de la viande de porc et de poulet, des piments jaunes « aji mirasol » et rouges « aji panca », de l'ail et d'autres épices. Ces derniers ingrédients ont été ajoutés par les Espagnols. Les esclaves noirs africains ont ajouté l'arachide d'Amérique (maní).
Histoire
La préparation de la nourriture avec des pierres chaudes semble être une coutume de peuples de langues aymaranes. À cette époque, les préparations des populations andines se caractérisaient par leur simplicité. Ainsi, la carapulca proviendrait des anciens plats et soupes épaisses de viande de lama ou d'alpaga et de pomme de terre desséchée, cuits avec des pierres préchauffées à l'intérieur d'un récipient.
Le plat a évolué à partir de la conquête espagnole pour arriver petit à petit sur les tables créoles. Vers le XVIIe siècle, il était déjà considéré comme de la nourriture de pauvres, mais vers le milieu du XIXe siècle, on le tenait déjà pour le plat quotidien de la classe moyenne de Lima.
Actuellement, il existe des variantes avec du poulet et du porc, accompagné d'une garniture de riz.
Recette de base
La viande doit cuire dans l'eau, au moyen d'un bouillon. Puis on coupe la viande en petits morceaux, auxquels on ajoute de la graisse ou de l'huile, de l'ail, des oignons, et du sel. Une fois les morceaux bien dorés, mettre le piment et l'arachide. Les pommes de terre desséchées sont mises à poêler avec de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis elles sont écrasées. Ensuite, mêler la sauce, et verser doucement le bouillon. Joindre la viande, laisser le plat à feu doux une ou deux heures. Ajouter plus tard un peu de vin, servir avec du riz.
Bibliographie
- (es) Laura Garland de Pérez Palacio, La Tapada, Cocina y repostería, Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.
- (es) Fundación Felipe Antonio Custer, El arte de la cocina peruana. Quebecor World Perú S.A., Año 2000 (ISBN 9972-9298-0-9)
Sources et références
- (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Carapulca » (voir la liste des auteurs).
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