Brillat-savarin (marque fromagère)

Excelsior ou Délice des gourmets, rebaptisé brillat-savarin dans les années 1930

Malgré le label IGP qui protège l'emploi de « brillat-savarin » pour l'identification commerciale d'un fromage, cette dénomination n'est pas une appellation populaire et ancienne mais une marque d'usage collectif[2] appartenant au Groupement de Promotion du Brillat-Savarin. Sa notoriété résulte de son succès commercial au début des années 1930. C’est un commerçant affineur parisien renommé qui l'a baptisé en l'honneur du célèbre gastronome et magistrat Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de l’ouvrage Physiologie du goût publié en 1826.

Le 19 janvier 2017, la Commission européenne enregistre comme Indication géographique protégée le nom « Brillat-Savarin »[3].

Ce fromage triple-crème, doux au palais, se consomme jeune et frais. Il est principalement fabriqué en Bourgogne.

Comportant au minimum 72 % de matière grasse sur extrait sec dans le produit fini, réalisé à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, c'est un fromage à pâte molle à croûte fleurie.

Son poids doit être compris entre 100 et 250 g pour les petits formats, sous la forme d’un disque plat de 6 à 10 cm de diamètre et 3 à 6 cm d’épaisseur et de minimum 500g pour un grand format pour un diamètre compris entre 11 et 14 cm et une épaisseur de 4 à 7 cm.

L’aire géographique de fabrication du brillat-savarin s’étire de la Seine-et-Marne au nord de la Saône-et-Loire[3].

• Cahier des charges de l'IGP brillat-savarin enregistré à la Commission Européenne
• Groupement de Promotion du Brillat-Savarin

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