Brandacujun

Le brandacujun est un plat typique de la cuisine ligure, fait à base de stockfish, apparenté à la brandade de morue. Il est particulièrement répandu dans l’Ouest de la Ligurie.

Brandacujun
Lieu d’origine Ligurie
Place dans le service Plat principal
Ingrédients stockfish, pommes de terre, huile d'olive, ail, pignons et jus de citron
Classification Produit agroalimentaire traditionnel italien

Recette

Sa recette comprend du stockfish, battu et trempé, des pommes de terre, de l'huile d'olive, de l'ail, des pignons et du jus de citron. Après une longue cuisson à feu doux, la préparation est énergiquement touillée jusqu'à obtention d'une pâte homogène, qui est généralement servie avec du pain[1]. Le touillage est l'objet d'un dicton trivial en patois local, qui a donné son nom au plat : Branda cujun! Branda che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon! : « Remue, couillon! Remue car plus tu remues, meilleur c'est ! »[2]. C'est qu'une fois le couvercle posé sur la marmite, on « brandit » celle-ci ou plutôt on la secoue avec énergie jusqu’à ce que les ingrédients soient défaits et amalgamés(ils ne doivent tout de même pas être complètement écrasés). Traditionnellement cette opération était effectuée par des hommes qui s’aidaient de leur bassin pour secouer le pot ; d’où la seconde partie du nom du plat (cujun) à résonance paillarde.

Le brandacujun n'est pas la seule recette ligure à base de stockfish ; d'autres plats ligures aux tomates et aux olives, analogues au stockfish à la niçoise, sont également connus.

Notes et références
  1. (it) Romolo Giordano, « Il Brandacujùn - Una ricetta Ligure », sur Memoro - La banca della Memoria (consulté le ).
  2. (it) « >Brandacujun baccala mantecato alla ligure », sur lagreg.it, (consulté le )
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