Akassa

L'akassa, ou gui, en langue fon-gbe, est une sorte de pâte faite à base de maïs cuit, moulu et trempé, consommée au Bénin, au Nigeria, au Burkina faso,au Togo et en Côte d'Ivoire. L'akassa a un goût un peu fermenté et se consomme avec la sauce de poisson ou de viande. Elle peut servir aussi à la préparation d'une bouillie.

Pour les articles homonymes, voir Gui.

Akassa
Lieu d’origine Bénin
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude et froide
Accompagnement Poisson
Classification Cuisine béninoise, Cuisine togolaise,

Origine

La variété de maïs utilisée pour la préparation de l'Akassa est un maïs à grain blanc, introduit en Afrique sub-saharienne à partir du XVIe siècle[1].

La préparation de l'akassa remonte à l'introduction de cette céréale dans la sous-région.

Les caractéristiques du maïs

La qualité du maïs est importante dans la préparation de la boule d’akassa. En effet, on rencontre plusieurs types de maïs dans la sous-région. Ainsi, on a des groupes locaux qui sont répandus et différents types de variétés sélectionnées qui sont par contre peu cultivés ou peu utilisés par les paysans, les transformateurs et les consommateurs. Les groupes locaux sont des variétés à grain blanc et à cycle court ou intermédiaire[2].

Phases de préparation de l’akassa

Le maïs est vanné, nettoyé. Il est soit laissé dans de l’eau chaude ou trempé pendant 48 heures. Les grains se gonflent et sont extraits de l’eau[3].

Les grains sont rincés à grande eau puis écrasés au moulin à maïs ou au mixeur pour obtenir une farine légèrement mouillée. De l'eau est ajoutée à la farine et le mélange obtenu est tamisé à l'aide d'un voile disposé sur un récipient. Le lait d'amidon recueilli est laissé au repos pour obtenir, par dépôt, l'amidon de maïs.

Galerie de photos
  • Boule d'akassa
  • Akassa et du Amon soja (Fromage de Soja)

Notes et références
  1. S. Varissou 1992, Un aspect de l’histoire rurale dans le Sud-Bénin : L’introduction du maïs et son impact dans les activités agraires du XVIe au XIXe siècle, mémoire de maîtrise d’histoire, université nationale du Bénin. 113p.
  2. « Nago, C.M. (1997) La transformation traditionnelle du maïs au Bénin Détermination des caractéristiques physico-chimiques des variétés en usage ; relation avec l'obtention et la qualité des principaux produits dérivés. Thèse de doctorat d'État es-sciences, université Paris-7, Deris Diderot, Paris France, 201 p. - References - Scientific Research Publishing », sur www.scirp.org (consulté le )
  3. « Akassa, Ogui, Akpan, Agidi (Eko) » (consulté le )
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