Sauce béarnaise.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle est peut-être ainsi nommée parce que le restaurant où elle serait apparue pour la première fois, en 1830, s’appelait Le pavillon Henri IV qui existe toujours à Saint Germain en Laye et qui est l'endroit où est né le petit fils de Henri IV : Louis XIV.

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs,
• 2 échalotes hachées,
• 175 grammes de beurre,
• branches d’estragon haché + cerfeuil,
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de vinaigre d'estragon,
• sel et poivre de cayenne.

Préparation

Pavé de Contrefilet grillé avec sauce béarnaise et tatin d’échalotes.

1. Clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
2. Mettre à chauffer dans une casserole les jaunes d’œufs + 1,5 cuillerée à soupe d’eau (1,5 cuillère pour 2 jaunes), porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu’à ce que le tout épaississe (bon épaississement quand on fait des trait net en mélangeant).
3. Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de mélanger. Saler.
4. Ajoutez aux jaunes (en les mélangeant) les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.

Dérivé de sauce béarnaise

• Sauce arlésienne
• Sauce Choroné
• Sauce Foyot
• Sauce paloise
• Sauce tyrolienne
• Sauce Valois