Livre de cuisine/Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est un type de pâte utilisée pour la pâtisserie ou les tartes salées.

Pâte feuilletée crue, feuilletage visible.

Ingrédients

Détrempe : pâte, faite ici de farine, d'eau et de sel, servant de base à a préparation ;
abaisse : pâte aplatie avec un rouleau à pâtisserie ;
tourage : méthode consistant à plier la pâte, à l'abaisser puis à la tourner d'un quart de tour.

Former une fontaine avec la farine y ajouter l'eau et le sel au centre.
Incorporer un peu de farine du bout des doigts dans l'eau, puis ramener la farine au centre à l'aide d'un coupe pâte.
Ne pas trop pétrir, la pâte ne doit pas avoir trop de corps (molle).

Étaler la pâte en croix au rouleau en laissant une partie plus épaisse au centre où on mettra le beurre (à température ambiante).
Replier les quatre coins de la pâte sur le beurre comme pour faire une enveloppe (les quatre coins se touchent au centre).
Étaler au rouleau en écrasant le beurre à l'intérieur en formant un rectangle 3 fois plus long que large (1er tour).
Plier l'abaisse en trois parties égales en posant les coins bords à bords puis tourner la pâte d'un quart de tour pour avoir le pliage (les 3 couches) devant soi.
On abaisse, face à la pâte en opérant un mouvement régulier de bas en haut en gardant la proportion 3 fois plus long que large (2ème tour).
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
Recommencer les deux opérations précédentes jusqu'à atteindre 6 tours.
Étaler la pâte et utiliser pour votre préparation.

Plus on fait de tours, plus la pâte est feuilletée et légère, mais plus elle est cassante quand on l'étale. Typiquement 4 à 6 tours conviennent.
Ne pas mettre la pâte en boule sinon elle ne sera plus feuilletée.
La pâte feuilletée se congèle bien. Dégeler de préférence en la mettant au réfrigérateur un jour avant l'utilisation.
Pour la cuisson des tartes et autres préparation liquides, il est préférable de faire précuire la pâte, qui sinon risque de s'imbiber et de rester à moitié crue. (La passer au four dans un moule après l'avoir piquée avec une fourchette et en ayant disposé dessus un poids. Une fois la pâte légèrement dorée, la remplir et finir la cuisson.)

Croissant
Soupe aux truffes noires VGE avec chapeau feuilleté.
Galette des rois : pâte feuilletée et frangipane.
Rustico leccese : pâte feuilletée garnie de mozzarella, béchamel, tomate, poivron et noix muscade.
Mille-feuille
Paille nantaise.

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